Helados Enriquecidos

DESARROLLO DE HELADOS CREMOSOS ENRIQUECIDOS

1. Antecedentes, justificación y objetivos

1.1 Introducción

Anteriormente el desarrollo de los productos alimenticios se basaba en mejorar sus propiedades sensoriales, dando mejor sabor, color, tiempo de vida, textura, etc. Actualmente los avances que han experimentado las ciencias de la alimentación y de la nutrición, revelan la importanciade una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud. Además el continuo crecimiento de la población mundial lleva consigo un incremento en la demanda de alimentos nutritivos.
El helado es de amplia aceptación al público de todas las edades y sectores; no es consumido por su valor nutritivo, sino por los sabores, frescura y deleite de su textura. Por tanto éstainvestigación pretende desarrollar un helado cremoso de buen gusto que a la vez sea alimenticio, aprovechando las características de harina de quinua y de chía.
La quinua siendo el boom de este tiempo, entre los granos andinos; se ha constituido en un alimento de gran demanda por sus bondades nutritivas. Los estudios al respecto revelan que este grano contiene un elevado contenido proteico quefluctúa entre 13 a 20%, tiene un balance ideal de aminoácidos esenciales, alto contenido de calcio y hierro, aporta fibra y no contiene gluten por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
Por otra parte, la semilla de chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para la alimentación. Estas semillas ofrecen ahora al mundo una nueva oportunidadpara mejorar la calidad nutricional, siendo una fuente natural de ácidos grasos Omega-3, antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.

1.2 Antecedentes

Las investigaciones realizadas hasta el momento sobre el origen de los productos congelados como helados y postres helados, se remonta a los tiempos de Catalina de Médicis, Marco Polo o incluso de Nerón. Pero la historiade la industria heladera no comienza hasta 1851, año en el que Jacob Fussell, considerado como el padre de esta industria en América, fundó la primera fábrica de helados en Baltimore, Maryland. A partir de entonces, la evolución de ésta industria ha sido constante, aunque en unas épocas más lentas que en otras, se han conocido helados de todo tipo, tamaño, sabor y color. Las variedades de loshelados en general son: los de agua y los que contienen leche o crema.
La quinua (Chenopodium quinoa) es un grano nativo de los Andes. La incorporación de este grano ha mejorado las propiedades nutritivas en diferentes productos como los fideos, snaks, barras energéticas, leche, harinas, platos y postres. Estos productos tienen mucha aceptación ya que ahora la quinua es un alimento valorado yconocido sobre todo en países desarrollados.
Por otra parte, la semilla de chía, esta incursionando recientemente en nuestro medio y es poco conocida. Antiguamente, las semillas de chía (Salvia hispánica) constituyeron el elemento básico de la alimentación de los indios del oeste Americano, de los Mayas y de los Aztecas de México. En la actualidad las mayores plantaciones de chía se encuentran en elnorte Argentino en las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán y en Bolivia en la zona de los valles del departamento de Santa Cruz.
La incorporación de chía da la oportunidad de investigar sus beneficios, el más importante, es el aporte de omega 3 que tiene la propiedad de limpiar la sangre del colesterol y actúa como antioxidante, emulsionante, etc. Por lo que ha sido introducido en variosproductos, especialmente los que tienen alto contenido de colesterol como los huevos, productos lácteos, galleta, etc.

1.3 Justificación

Existe un gran interés por desarrollar una investigación sobre el tema de los helados cremosos y el uso de alimentos como la quinua y la chía.
El helado cremoso no se define como alimento, aunque hay bibliografía que así lo hace. La mayoría de los...