Helados y paletas

Helados y Paletas

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

02

2. ESTUDIO DE MERCADO

03

3. OPERACIONES

20

4. EQUIPO

40

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

48

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

58

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

77

8. MARCO LEGAL

90

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

11710. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

127

11. MERCADOTECNIA

156

12. EXPORTACIONES

171

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

189

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

194

1

Helados y Paletas

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
Los vestigios arqueológicos en México y Perú indican que los Aztecas y los Incas realizaban ceremonias
religiosas y peregrinaciones a los grandesmonumentos de sus dioses en las grandes montañas donde
se encontraba la nieve.
En la mitología Azteca el dios del hielo Ixtlacoliuhqui o “ Cuchillo Torcido “ regía los destinos de los
hombres por 120 días, ya que en el Códice Borbónico se interpretan algunas figuras como una procesión
del hielo, realizada para pedirle a esta deidad el alargamiento de los tiempos de lluvia y el atraso en lallegada de las heladas. También fue común la utilización de las nieves de los volcanes Iztlaccíhuatl y
Popocatépetl para enfriar y elaborar los alimentos en la corte de los emperadores aztecas.
El helado tal como lo conocemos fue introducido por los españoles en el siglo XVI a México y su
desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país.
En 1620 el criollo LeonardoLeanos contrataba gente que le llevara diariamente trozos de hielo envueltos
con trapos mojados desde las cimas de las montañas, para poder elaborar helados a nivel comercial,
convirtiéndose así en el primer nevero comercial que operó en México.
Para fines del periodo colonial el consumo del helado se había extendido únicamente entre las clases
más altas de la sociedad, debido a sus altísimoscostos de producción y comercialización. Era entonces
un artículo de lujo reservado a aristócratas y funcionarios reales.
Entre los años de 1600 y 1810 en varias ciudades y villas del centro del virreinato surgieron asientos del
ramo arrendados a particulares controlados por la Real Hacienda. A fines del siglo XVII el sistema de
estanco producía prácticamente todo el hielo y los helados de laNueva España.
A partir de 1821 se multiplicó el número de productores y se abrieron nuevos lugares para la venta de
helados, por lo que se pudo producir a un precio menor y así convertirse paulatinamente en uno de los
postres más populares.
Durante la dictadura porfiriana los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el país, donde
se ofrecían a sus clientes diversos tipos dehelados como postres.
Por otra parte, desde la semana santa de 1884, se comenzó a llevar a cabo “la feria de la nieve“ en el
poblado de Tulyehualco, organizada por heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la
fecha.
Durante los últimos 30 años el mercado de postres congelados en México, llámense helados, nieves,
sorbets, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha incrementado enforma notable.

2

Helados y Paletas

2. ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos, como: ¿cuáles son
sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el
análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?,
¿cómodeterminar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más
adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?.
A éstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequeña y mediana empresa.

Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Métodos para el estudio del mercado
•Fuentes...