helados y sorbetes

Universidad Latina de Costa Rica

Gastronomía
Historia y cultura de la Gastronomía








Prof.Andrea Murillo

G1D1

Juan Diego Brenes
Ana Isabel Font
José León
Cristofer Monterrosa
Carolina Peraza





18.03.2013
Índice




Introducción

Ésta investigación pretende familiarizar al estudiante con el trasfondo histórico de los helados y sorbetes, así comotambién sus métodos de elaboración en la antigüedad y los procesos industriales que se utilizan en actualmente para obtener éstos productos.
Como futuros profesionales de la Gastronomía, es importante el adquirir conocimientos básicos sobre el origen e historia de las materias primas y elementos culinarios con que se va a trabajar en un ambiente laboral a futuro, dado que dicho conocimiento adquiridova a generar un mejor criterio el cual puede ser de gran utilidad a la hora de tomar decisiones en la cocina o en el momento de planificar un menú; como casos hipotéticos.
A travez de esta investigación se identificaran además detalles clave para conocer las calidades de los helados y los sorbetes. Es primordial el mantenerse actualizado con los productos y procesos que son utilizados en elcambiante mundo actual, como parte de la constante reinvención e innovación a las que debe estar sometido cualquier aspirante a Chef si es que se quiere sobresalir de entre las masas en un mercado tan competitivo como lo es la Gastronomía.


¿Qué son?
Definiciones
Según el diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía, helados y sorbetse se definen como:
Helados: Mezcla de leche,derivados de leche y otros productos alimenticios y elementos autorizados, sometida a pasterización, homogeneización, batido, congelación y endurecimiento.
Una especie de cuajada muy suave hecha de frutas, leche, café, huevos u otras cosas semejantes, la cual con hielo o nieve se enfría en un molde.

Sorbetes: Helado realizado con zumos de fruta y jarabe. También los realizados con jarabe ychampán o licores. Antiguamente sorbete era toda clase de helados tanto de leche como de agua.
El sorbete está conformado por hielo en forma de nieve, endulzantes como miel o siropes, concentrados de frutas, hierbas y en algunas ocasiones vinos o algún otro tipo de licor para agregar aroma. Estos son los antecesores de los helados que, mientras los sorbetes no contienen productos grasos, loshelados contiene elementos lácteos e incluso huevo en algunos casos lo que los hace tener una textura cremosa.

Tipos de helados
Los helados son clasificados según su composición y a nivel comercial de la siguiente manera:
Helado: producto que consiste mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

Helado crema: contiene en masa, comomínimo un 8% de materia grasa de origen lácteo y un 7% de extracto seco lácteo. Este helado se destaca por ser cremoso y tener un color amarillo pálido.

Helado de leche: contiene un mínimo de 2,5% de materia grasa de origen lácteo.

Helado de leche desnatada.

Helado mantecado: Helado a base de leche, azúcar, yemas de huevo en un mínimo de 4% y aromatizado con algún ingrediente.

Sorbete:Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total. Si se presenten en estado semisólido se llaman granizados.
 


Diferencias
Helados
Sorbetes
Derivados de los sorbetes
Antecesor de los helados
Hechos a base de leche
Elaborados con agua y glucosa
Textura cremosa
Textura liviana
Hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizante,edulcorante y azúcar.
No tiene ingredientes grasos.
Suelen ser ácidos.
Suelen ser de frutas.
Productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
No se utiliza yema de huevo.
Ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino, algún aguardiente o alcohol e...