Helados y sorbetes

Helados y sorbetes
Introducción
Los helados se conocen como una mezlca homogénea y pasteurizada de diversos componentes (leche, agua, azucar, nata, zumos, huevo, cacao, etc.), que es batida ycongelada para su posterior consumo. Los helados de agua, a laque se agrega zumo de frutas y azucares, se les concoe como sorbete, cuando se presenta congelado y en estado sólido, y como granizado, cuandose presentan en estado semisólido.
Congelación:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenespueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más bajaposible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
En la elaboración de helados
Lacongelacion o mnatecacion es una de las etapas que mas influyen en la calidad del producto final. Se realiza en un congelador continuo, provisto de un rotor que gira a velocidades variables entre 400 y 1.000rpm.
La congelación, rapidez de endurecimiento y manipulación
Una vez elaborada la mezcla de un helado, se recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más pequeños, porlo tanto imperceptibles.
Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al pasar a la cámara de endurecimiento.
Las condiciones de almacenamiento:
Elhelado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuacionesimportantes en la temperatura.
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado.
Características...