Helados

EL HELADO
El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor:
Si llenamos un recipiente de aguay lo introducimos en un congelador por debajo de0º, el aguase congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar(El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de ésto es que al contrario delagua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas de aireen su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual.
Lacomposición básica del helado es:
* Aire
* Agua
* Sólidos
El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra funciónde la presenciade aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos.
La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38%restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentrodel helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.
Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y propiedades.
Básicamente, los sólidos serían los siguientes:
* Sólidos
*
* Azúcares
*
* Sacarosa (Azúcar normal)
* Dextrosa
* Glucosa
*Fructosa
* Azúcar invertido
* Grasas
*
* Grasas vacunas
*
* Leche
* Nata
* Neutros
*
* Emulsionantes
*
* Monoglicéridos
* Monodiglicéridos
* Espesantes
*
* Harina de semillas de algarrobo
* Harina de semillas deguar
* Alginato de sodio
* Agar-agar
* etc...
I.- AZÚCARES:

-Sacarosa.
   Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato.

-Dextrosa.
   Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa).-Glucosa.
   Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.

-Fructosa.
   He hecho mención de la fructosa como una clasede azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en...