Helados

ELABORACION DE HELADOS DE CREMA

HISTORIA: Los helados fueron de origen chino, era una mezcla de nieve con miel y frutas, fue Marcopolo quien introdujo las formulas a Europa donde solo la realezaera privilegiada con su sabor. El helado industrial comienza con Nancy Jhonson en 1846 pasando del frio natural al industrial.
DEFINICION: Producto obtenido por una mezcla de ingredienteshomogenizados y pasterizados, batidos y congelados.
CLASIFICACION:
• Helados de crema: Hechos exclusivamente a partir de productos lácteos.
• Helados de crema a base de grasas de origen vegetal.
• Sorbeteshechos con zumos de frutas, grasa láctea y sólidos grasos no lácteos.
• Helados o sorbetes de agua, hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.
FORMULACION:
Tabla 1. FORMULA TIPICA DEL HELADODE CREMA.
TIPO DE HELADO GRASA SLNG AZUCAR E/E AGUA OVERRUM
% p/p % p/p % p/p % p/p % p/p v/vPostre helado 15 10 15 0.3 59.7 110
Helado de crema 10 11 14 0.4 64.6 100
Leche helada 4 12 13 0.6 70.4 85
Sorbete 2 4 22 0.4 71.6 50
Helado de agua 0 0 22 0.2 77.8 0

Grasa:leche, nata, mantequilla o grasa vegetal
Agua: Puede incluir sustancias colorantes y aromas
SLNG. Sólidos lácteos no grasos (proteínas, sales, lactosa)
Azúcar: Sacarosa solida o liquida (el 10% deazúcar puede ser glucosa o edulcolorantes no azucarados).
E/E: Emulsionantes y estabilizantes, ej. Monoglicéridos, gelatina, alginatos
Overrum: Cantidad de aire en el producto
Otros: Durante lafabricación se pueden añadir huevos, frutas y trozo de chocolate.

Fuente: Manual de Industrias Lácteas - Tetrapack
FUNCION DE LOS INGREDIENTES:
• Grasa: Tiene como función de aroma, sabor, cuerpo,textura y suavidad
• SLNG: Cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce y facilitan la incorporación de aire.
• Edulcolorantes: Sabor dulce y mejora la textura (sacarosa, jarabe de maíz con fructosa)...