Helados

PROYECTO
FORMULACIÓN PARA LA
FORMULACIÓN PARA LA
FABRICACIÓN DE
FABRICACIÓN DE
HELADOS CREMOSOS,,
HELADOS CREMOSOS
DIETÉTICOS Y NO
DIETÉTICOS Y NO
DIETÉTICOS
DIETÉTICOS
Audra Parra
Deandrea Osuna
Elizabeth León
Karim Smitter
Ysael Muñoz

INTRODUCCIÓN
El helado es un postre congelado y generalmente de
consistencia pastosa que desde mucho tiempo atrás, se
ha convertido en uno delos alimentos preferidos por el
ser humano.
Antes conocido como “nieve” o “hielo”, el helado no
tiene a ciencia cierta un origen establecido, sin embargo
sí se sabe de las muchas referencias que en la historia se
han hecho sobre él; desde las antiguas civilizaciones o
poblados como Babilonia, China y Grecia, hasta nuestros
días.
El descubrimiento de las mezclas frigoríficas comocausantes de variaciones térmicas por absorción o

desprendimiento de energía, facilitó y favoreció el
acondicionamiento de los helados a temperaturas más
bajas que las conseguidas hasta entonces. Los estudios
para esta época estaban bajo el financiamiento y control
de las grandes familias reales o adineradas, en tal
sentido, tanto el consumo como el comercio también
estaban algo supeditadas a losinterese de éstas.
Tras la invención de la primera máquina de fabricación
de helados, un sin fin de ingenios y acondicionamientos
de procesos tomaron lugar; lo reciente era mucho mejor
a lo anterior. Otro cambio significativo fue la sustitución
de las frutas por los lácteos y sus derivados como
constituyentes principales. Actualmente existen aditivos
que ofrecen un amplio campo en cuantola modificación
y determinación del olor, sabor y color, la textura,
forma, características, composición y consistencia de los
helados.
Para obtener el helado determinado haciendo uso de
equipos caseros o industriales según sea el caso y los
requerimientos o propósitos, los ingredientes son
combinados en proporciones definidas -de acuerdo a
formulaciones dadas- y bajo métodos y mediospreestablecidos. Los aspectos que generalmente son
tomados en cuenta en la producción de helados, giran
en torno al contenido de grasa, de los productos
azucarados, las frutas y sus derivados, el aire y el agua,
los emulsionantes, estabilizadores, acidificantes,
colorantes y aromatizantes, que en conjunto determinan
las características y propiedades fisicoquímicas del
helado: sabor, aroma,color, acción refrescante, textura,
consistencia,
viscosidad,
cremosidad,
suavidad,
estabilidad emulsionante, firmeza, punto de congelación
y pH.
El consumo y consecuentemente el mercado de helados
a nivel industrial como artesanal, se ha visto favorecido
en los últimos años; no sólo por el crecimiento
poblacional, sino también por la diversificación de la
manufactura, la cual ha exploradodistintos campos
tecnológicos en pro de ofrecer mayor diversidad y mejor
calidad. Estos avances están presentes desde la

selección de la materia prima hasta la obtención del
producto final, pasando por la elaboración de la mezcla,
la pasteurización y homogenización, el envasado y
endurecimiento; garantizando la estabilidad de los
constituyentes y la permanencia de la forma opresentación hasta justo antes de estar en manos del
consumidor.
La identificación, el rechazo y el combate de agentes
nocivos que influyen negativamente en el proceso de
fabricación y con ello en la calidad del producto son
temas de prioridad. En tal sentido, los métodos de
proceso y los adelantos en investigaciones deben estar
orientados en el estudio del crecimiento e inhibición de
microorganismos,los factores que influyen sobre dicho
crecimiento, los tipos de microorganismos y las técnicas
para su destrucción, la influencia de la temperatura y las
medidas higiénicas-industriales requeridas.
El control de calidad en el producto se verifica y
establece con la observación y vigilancia de su valor
organoléptico (calidad sensorial), su valor nutritivo
(calidad fisiológica-nutritiva),...