Helados

ÍNDICE
Portada……………………………………………….1
Índice…………………………………………………2
Glosario………………………………………………3
Introducción…………………………………………3
Objetivos……………………………………………..6
Material y métodos………………………………….6
Resultados…………………………………………..8
Discusión……………………………………………. 8
Conclusión…………………………………………. 9
Bibliografía………………………………………….. 9

GLOSARIO
Crioscópico: o depresión del punto de fusión, es la diferencia entreel punto de fusión de un solvente puro y una solución de este con un soluto a una concentración dada.
System HTST: high temperature short time.

INTRODUCCION
Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua. Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos; Es muy difícil establecer cuál es el origen delhelado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.
Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas y frutas o zumo de estas enfriadas con nieve (sorbetes). Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente,trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo ysal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
También podemos decir que la fabricación de helados ha sufrido una gran revolución en nuestro siglo por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción, unido a la mejora de las normas dehigiene en su elaboración. Aunque también esta revolución unida a los avances de la química y al descubrimiento de los conservantes, esencias saborizantes y colorantes, ha traído un nuevo tipo de helado, el helado industrial o químico, helado preparado para la gran distribución en grandes superficies y en cualquier tipo de establecimientos.
Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, songrupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayortiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarsefácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en loshelados.
Valor Nutritivo
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:
Sales minerales Vitaminas
Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g
Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g
Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g
Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g
Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g...