helados

INDICE
ANEJO 13:
1.− INTRODUCCION 3
2.− CONTROL DE CALIDAD 5
3.− MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS 9
3.1.− Introducción 9
3.2.− Gérmenes causantes de infecciones, intoxicaciones y
toxi−infecciones en los helados 11
3.3.− Toma de muestras en los helados 12
3.4.− Tolerancias microbiológicas en helados 13
4.− A.R.C.P.C. 16
4.1.− Introducción 16
4.2.− Identificación de los peligros, análisisde riesgos y determinación
de las medidas para su control 18
4.3.− Identificación de los puntos críticos 23
4.4.− Límites críticos para cada punto crítico 24
4.5.− Procedimientos de vigilancia y Control 25
4.6.− Medidas correctoras que deberán tomarse en cada caso 27
4.7.− Documentación correspondiente a los procedimientos y registros 28
4.8.− Procedimientos de comprobación y revisión 295.− ARCPC DISEÑADO PARA LA INDUSTRIA 31
6.− BIBLIOGRAFIA 40
1.− INTRODUCCION
El presente anejo pretende crear las bases para un futuro control de calidad acorde con las ultimas tendencias
que están apareciendo en las industrias agroalimentarias, como el método ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos).

1

La calidad constituye en la actualidad el factor clave de la granmayoría de las empresas agroalimentarias con
éxito comercial, donde se está erigiendo como el máximo responsable de los niveles de ventas y beneficios.
La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos agroalimentarios, es un
juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables que este considera de calidad.
La calidad total de un alimento puededeterminarse, según esto, mediante los siguientes grupos de
características:
• Valor organoléptico (calidad sensorial).
• Valor nutritivo (calidad fisiológica−nutritiva).
• Valor sanitario (calidad higiénica).
• Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso).
Las diversas características de calidad se subordinan a estos grupos. En la Tabla 1 se incluyen las
características (propiedades) queconstituyen la calidad de los helados.
Tabla 1. Características de calidad de los helados.
Grupo de características

Características de calidad
Aspecto (forma y color)

Valor organoléptico
Sabor, incluyendo el olor
(calidad sensorial)
Consistencia (textura)
Contenido de nutrientes
Valor nutritivo

Digestibilidad

(calidad fisiológica−nutritiva)

Utilidad
Adecuación dietéticaTasa de gérmenes, infestación microbiana

Valor sanitario
Sustancias tóxicas y residuos indeseables
(calidad higiénica)
Cuerpos extraños
Envasado
Valor de empleo

Capacidad de depósito, conservabilidad

(valor de utilidad, valor de uso)

Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)

Fuente: Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados.
De los grupos de características anteriormentecitados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor
organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo
ocupa actualmente el valor sanitario. Para determinados grupos de consumidores resultan especialmente
importantes algunas características de calidad en particular, como por ejemplo el valor dietético.
2

2.− CONTROL DE CALIDADEl hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a
conservar y mantener la confianza del consumidor. De aquí que resulte de máximo interés para el fabricante
ofrecer continuadamente la calidad inicial alcanzada. Además las prescripciones legales y demás
disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercadoestén en perfecto
estado. Unicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes etapas del
proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos.
El control estadístico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de
fichas de control con límites de vigilancia.
En el...