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Resumen  
La leche es un producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de hembras de mamíferos sanas y en buen estado sanitario. Esta no debe ser adulterada ni presentarcaracterísticas sensoriales anormales.
La leche se distingue por sus características físicas como lo son el sabor, olor, color, viscosidad, etc. El sector productor de leche es uno de los más subsidiadosen los países desarrollados.
Dentro de las características químicas de la leche esta su composición la cual Es: Tiene entre un 70 a 90% de agua, 2.2 a 4.5% de grasa, 2.7 a 4.8% de proteínas, ademásque tiene en su composición cenizas y minerales.
Colombia es el cuarto país productor de leche y el quinto exportador lo que pone al país en una posición importante en Latinoamérica.
La lecheposee carbohidratos, proteínas, grasa, minerales y vitaminas. Su principal carbohidrato es la lactosa, su principal proteína es la caseína, con referencia a sus vitaminas posee de tipo liposoluble(A,D,E,K) y de tipo hidrosolubles(B1,B2,B6,B12, etc.)
La leche y sus derivados son considerados alimentos completos y los más importantes en la alimentación humana; su importancia nutricional se basa enel contenido de nutrientes, siendo fuente de proteínas de calidad, calcio, azucares y vitaminas. Algunos derivados como las cremas y mantequillas tienen alto poder calórico. La leche y sus derivadosposeen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambiénpara el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano
La leche se puede sustituir por derivados lácteos tales como el yogur, queso, cuajada, etc., en tales cantidades que en conjuntorepresenten un aporte nutricional equivalente a la leche que sustituyen.  
ORDEÑO
El ordeño es la operación de extraer la leche de la mama sin que tenga ninguna repercusion sobre la salud del animal y...