helavoracion de kumis






KUMIS












JOHN MICHAEL CASTELLANOS

























CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIALSENA

2014


KUMIS






FLUJO DE PROCESO


Alistamiento de insumos y equipos


Determinación pre-requisitos materias primas


Filtrado de la leche


Adición de azúcarPasterizar leche a 85°C x 10’ (Homogenizar)


Bajar T° rápidamente a 25°C


Adicionar cultivo y agitar por 1’


Envasar e incubar a 22-23°C x 18-36 horas (Consistencia de Gel suave)Refrigerar por 5-6 horas


Homogenizar, envasar y conservar (refrigeración)









ASPECTOS IMPORTANTES

Hay que verificar que la leche no tenga algún antibiótico, peróxido oinhibidor de acides que pueda impedir el crecimiento bacteriano en el lacto cultivo.
El kumis es una leche acida y por eso debe estar en una cadena de frio.
Es correcto afirmar que la leche ya contieneuna cierta cantidad de bacterias, pero para el kumis se necesita otro tipo, por esta razón se pasteuriza y se agrega el cultivo correcto.
La oxigenación es un aspecto importante de este proceso,porque muchas bacterias son anaerobias que viven si necesidad de aire, mediante ese método hacemos que se oxigene el cultivo matando las pocas bacterias que quedan. Además de romper los gránulos degrasa para poder dejar reposar y no perder la textura del producto.

Lacto cultivo: Es el habitad donde de manera controlada cresen microorganismos (bacterias) o levaduras.

Azucaráosla: Es unazúcar no calórico si toxicidad, esta se utiliza con menor cantidad para muchos litros del producto, no altera el sabor , no modifica la estructura si se sube la temperatura.
Esterilizar el objetodonde se va envasar el kumis es muy importante para que no se dañe el producto.



CONCLUCIONES

Para manejar leches acidas debemos tener en cuenta los requisitos de las materias primas tales...