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MICROBIOLOGÍA DE CARNICOS

Parte de la flora normal de la carne procede de los nódulos linfáticos del animal del cuchillo usado en la sangría, de la piel, del tracto gastrointestinal del animal, del polvo, de las manos de los operarios, de los cuchillos de descuartizar etc. En el caso que la temperatura del animal interna de la canal no disminuya a temperaturas de refrigeración, lo másprobable es que la alteración se origine por bacterias localizadas en dicha canal, son habituales en esta alteración el clostridium Perfringes y los m.o de la familia Enterobacteriaceae.

Las bacterias mas frecuentemente aisladas son: acinetobacter, aeromona,alcaligenes,bacillus, chromobacter, citrobacter, clostridium, corynebacterium, enterobacter, echerichia colì, kurthia, lactobacilos ,leuconostoc,micrococos, pediococos, proteus, psudomona salmonella, serratia, stafilococo, streptococo.

Enfermedades transmitidas por hongos. En la carne pueden encontrarse unos cuantos mohos, particularmente en la carne importada refrigerada o congelada. Los que interesan son los siguientes:

Clodosporum Herbarum: “Mancha negra”. Este moho es el que causa la mancha negra; se encuentra frecuentementeen el buey y cordero importado, refrigerado o congelado, la mancha negra no puede eliminarse raspando o lavando la carne, ya que está en su interior. Se decomisa la carne entera.

-Sporotrichum: (Enfermedad esporotricosis). Este es le moho que produce “manchas blancas” pequeñas, y de aspecto coposo, sobre la carne importada. Crece sobre la superficie de la misma y puede quitarsegeneralmente limpiándola.

Penicillium: La carne afectada tiende a tener un olor y sabor a humedad.

Micotoxinas: Las micotoxinas son toxinas producidas por los hongos y en los alimentos constituye un riesgo grave para la salud, se sabe que las micotoxinas se producen en condiciones desfavorables de recolección, almacenamiento y elaboración de cereales y semillas. Las toxinas pueden pasar a lo largode la cadena alimentaria hasta alimentos de origen animal, como leche y carne.

Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas producidas por el Aspergillus Flavus y Parasiticus. Hasta el momento se conocen más de 150 especies de hongos capaces de producir sustancias tóxicas las cuales son muy cancerígenas. La aflatoxina puede entrar a la cadena alimenticia con gran facilidad en losproductos de consumo principal como carne, leche, huevos, cereales, etc.

* Modo de acción de las aflatoxinas y en general de las micotoxinas:

1. Penetra en las células y núcleos de la misma.
2. Suprime la síntesis del DNA
3. Reduce la síntesis del RNA e inhibe la síntesis del RNAm
4. Altera la morfología nuclear
5. Bloquea la síntesis de proteínas por inhibición del RNAm
6. Inhibe elfactor II y VII de la coagulación
7. Disminuye el metabolismo de la glucosa
8. Tienen acción inmunosupresora

9. Efectos crónicos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénicos
10. Produce carcinoma hepático
11. Muerte celular

NOTA: Como ya se mencionó anteriormente existen 150 especies de hongos capaces de producir micotoxinas, lo que constituye un riesgo muy alto para la salud delhombre ya que los alimentos son muy susceptibles a adquirir contaminación por hongos.

Enfermedades transmitidas por virus. Se sabe a ciencia cierta que los virus pueden ser responsables o al menos estar implicados, en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos que afectan al hombre, sin embargo, su identificación se ve dificultada por la escasa metodología de laboratorio de que sedispone para la detección y aislamiento del virus a partir de los alimentos; entre los virus implicados está el virus de la hepatitis, poliomielitis, coxackie, ECHO, además de los brotes víricos, cuya transmisión se sospecha. La falta de técnicas adecuadas y de líneas celulares susceptibles complica los análisis para detectar la presencia de virus en los alimentos. No resulta ilógico pensar que los...