Heraldos negros

Las bacterias tienen una gran importancia en la industria alimentaria. Por una parte, deterioran los alimentos y producen enfermedades de origen alimentario, razón por la cual deben ser controladas.Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo diario. La acción de las bacterias puede originar cambios enla composición de algunos alimentos, provocando un mal sabor, y puede ocasionar intoxicaciones alimentarias. Por otra parte, las bacterias potencian las propiedades nutritivas y el sabor de losalimentos y resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso, yogur, adobos y salazones. También resultan importantesen el curtido de cueros, la producción de tabaco, la conservación del grano, los tejidos, los fármacos, y en la elaboración de varios tipos de enzimas, polisacáridos y detergentes.La industria láctea proporciona excelentes ejemplos de las ventajas y desventajas de las bacterias. Antes de la introducción de la pasteurización a finales del siglo XIX, los productos lácteos eran los principalesportadores de bacterias causantes de enfermedades como la tuberculosis y la fiebre reumática. Desde entonces, la regulación de esta industria ha reducido mucho el riesgo de infecciones derivadas de losproductos lácteos. En relación a los beneficios que aportan las bacterias, hay que destacar el empleo de estos microorganismos en la fermentación láctica para la fabricación de numerosos productos lácteoscomo el yogur, la mantequilla o el queso. Las bacterias producen ácido láctico, el cual agria la leche, dificulta el crecimiento de bacterias productoras de enfermedades y proporciona un sabordeseable al yogur. El queso se obtiene también mediante fermentación. En primer lugar, las bacterias fermentan el azúcar de la leche a ácido láctico y a continuación, los fabricantes de queso introducen...