hermeneutica

Nacameh
Vocablo náhuatl para “carnes”
Volumen 1, Número 2, Junio 2007
Difusión vía Red de Computo semestral sobre Avances
en Ciencia y Tecnología de la Carne
Derechos Reservados© MMVII
ISSN: 2007-0373
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/

http://www.geocities.com/nacameh_carnes/index.html
ISSN DIFUSIÓN PERIODICA VIA RED DE CÓMPUTO: 2007-0373

NACAMEH, Vol. 1, No. 2, pp. 110-117, 2007Utilización de los derivados de cereales y leguminosas en
la elaboración de productos cárnicos *
Norma Güemes Vera
Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de
Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Av.
Universidad km. 1, Tulancingo 43600, Tulancingo, Hidalgo. E-mail:
norgv@hotmail.com.

Introducción
Dentro de los extensorescárnicos más utilizados destacan los productos
derivados de cereales y la proteína de soya. Es importante aclarar que el
uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten proteínas de
elevado valor biológico, no sustituye en su totalidad, en cuanto a nutrición
se refiere, a la proteína de la carne y a los otros nutrientes asociados a ella
(Blanno, 2006). No se trata de que la adición delextensor mejore la calidad
o proporción de la proteína en el producto cárnico, si no que a partir de la
misma cantidad de materia prima cárnica, que es el ingrediente más caro, se
logre que se consuma además una cantidad adicional de proteína vegetal o
animal de elevado valor biológico. Ningún alimento ofrece la proteína
“perfecta”, la cual es una proteína ideal, que ha sido definida por la FAO yla OMS de acuerdo al aporte de aminoácidos esenciales que requiere el ser
humano para su crecimiento. En realidad, una dieta óptima incluye una
variedad de alimentos que en cantidad adecuada y al ser ingeridos
conjuntamente, logran una fuerte complementación que rinde un balance de
aminoácidos satisfactorio. El objetivo de esta revisión es dar diversos
aspectos del uso de extensores en laelaboración de productos cárnicos y
su impacto en el contenido nutricional de dichos productos.
Los extensores cárnicos son materiales de origen proteico que nos
permitirán “extender” la carne y que por el efecto de complementación
rendirán un producto más económico pero de calidad nutricional adecuada.

*

Derivado de la Conferencia “Utilización de los derivados de cereales y leguminosas enla
elaboración de productos cárnicos”, presentada en el Coloquio en Ciencia y Tecnología de la
Carne y Productos Cárnicos 2006, Universidad Simón Bolívar.

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Kuri (2007) indica que entre los extensores mas comunes utilizados en el
Reino Unido para la elaboración de salchichas están las migajas de pan o
rusks, que aunque tradicionalmenteeran migas de pan viejo, en la actualidad
son de una masa horneada sin levadura, seca y molida, elaborado
específicamente para este fin.
Esto es muy diferente al empleo de ligadores basados en harinas, féculas
y/o almidones. Los ligadores son materiales que sólo ocupan el lugar de la
carne, ligando una cantidad de agua considerable, pero sin un aporte
proteico. Estos extensores cárnicos tienenpropiedades funcionales tales
como la retención de agua, la emulsificación de grasas, la gelificación,
etcétera, muy interesantes e importantes desde el punto de vista
tecnológico.Así, la presencia de un tipo de extensor u otro no sólo dará
economía a la fórmula sino que también actuará como un facilitador del
proceso (Blanno, 2006). Tradicionalmente no se han utilizado los cereales
comofuentes de proteína para la industria, porque tienen generalmente un
bajo contenido de proteína comparado con las semillas oleaginosas y
leguminosas. Sin embargo, en ciertas situaciones ellos ofrecen una ventaja
económica que compensa su bajo rendimiento proteico.
Gluten de maíz
El gluten de maíz, así llamado por analogía con el gluten original, que es el
de trigo, es un subproducto del...