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PROCESOS DE PANIFICACION.

El método tradicional empieza con la elaboración del  pre-fermento utilizando levadura natural, para la masa madre, o levadura comercial, para el poolish, Biga oesponja. Luego se deja fermentar para permitir el desarrollo de las características propias de la masa final y del pan.
Posteriormente, cuando el  pre-fermento alcanza la maduración correcta, se procede alamasado final en la amasadora. El amasado se realiza hasta lograr el punto de desarrollo adecuado del gluten.
La masa se deja fermentar en bloque, es decir, sin dividirla, por un periodo determinadode acuerdo a la relación entre la proporción de ingredientes de la fórmula y el tiempo de amasado.
Con este tipo de fermentación se obtiene un óptimo sabor y debe considerarse como la etapa másimportante para garantizar la buena calidad del pan. En este proceso influye el correcto acondicionamiento de la masa para que ésta adquiera todos los beneficios de la fermentación.
Una vez que la masa hamadurado lo suficiente, el siguiente paso consiste en dividirla para  pre-formar las piezas de acuerdo a su peso y a la forma final que se desea obtener, para luego dejarlas en reposo.
Los trozos demasa pasan por la siguiente etapa de fermentación donde el gas producido por la levadura es atrapado dentro de la masa generando el volumen y la textura tan típica y adecuada del pan. Después seprocede a realizar cortes a la masa y enseguida se llevan las piezas al horno.
Tan pronto comienza el proceso de horneado puede notarse un significativo aumento de tamaño, y cuando éste ha llegado almáximo y ha adquirido su volumen final, se alcanza un estado denominado comúnmente “salto de horno”. Con el horneo adecuado el pan logra una buena miga y el color adecuado de la corteza. Es entoncesmomento de descargarlo para que pueda enfriarse y sea apto para el consumo o el empacado.
Actualmente ciertos equipos han sustituido las manos de los panaderos para realizar distintas operaciones en...