HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Bioquímica de los alimentos

M. en C. David Paniagua Vega

Bioquímica
Es una ciencia que estudia la composición química de los
seres vivos.

La bioquímica es una ciencia experimental y por ello recurrirá al uso de
numerosas técnicas instrumentales propias y de otros campos.

Componentes de la vida
• Bioelementos
• Biomoléculas

Bioelementos

• Macroelementos: C, H, O, N, P, S.• Microelementos: Li, B, F, Na, Mg, Si, Cl, K, Ca,
Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, I

Biomoléculas
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•
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•

Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Ácidos
nucleicos

Alimentos

Carbohidratos

Proteínas

Aminoácidos y enlace peptídico

Proteínas más conocidas
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•

Keratina
Colágeno Formación de Cabello, piel y uñas
Elastina
Insulina Regula laentrada de glucosa a las células
Hormona del Crecimiento Regula división celular

• Hemoglobina
• Anticuerpos

Da el color rojo a la sangre y transporta
el Oxígeno

Protegen contra virus, bacterias,
hongos, parásitos, venenos, etc

Enzimas metabólicas
Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas
que un organismo hace para mantenerse con
vida
• Catabolismo: Reacciones químicas queconvierten moléculas grandes en pequeñas
• Anabolismo: Reacciones químicas que
convierten moléculas pequeñas en grandes

Enzimas catabólicas
• Lipasa (Cortan grasas)
– Lipasa pancreática

• Proteasa (Cortan proteínas)
– Pepsina
– Tripsina
– Quimotripsina

• Amilasas (Cortan almidones y similares)
– Amilasa
– Invertasa
– Xilanasa

• Nucleasa (Cortan DNA y RNA)

VitaminasPromueven el correcto funcionamiento fisiológico

Ácidos nucleicos

Bases púricas y pirimídicas que
componen el DNA y RNA

• Púricas: A y G

Pirimídicas: C, T y U

Consumo adecuado de nutrientes

CONSUMIDORES

INTRODUCCIÓN
Alimento Funcional

“Alimento que, además de su valor
nutricional habitual, demuestra tener
un efecto benéfico especial, sobre una ó
más funciones en elorganismo, su
consumo habitual mejora el estado de
salud y ayuda a reducir el riesgo de
alguna enfermedad”

Atractivo

Calidad

Salud

(Diplock et al., 1999; Qiang et al.,
2009; Reyes y Ramos, 2009)

Que es un aditivo
• Natural o sintético (inocuo)
• Una sustancia o mezcla diferentes al alimento
• Adicionado intencionalmente al alimento (en cualquier etapa)
BENEFICIOS:
–
–
––
–

Evitar su deterioro por microorganismos o insectos
Conservar la frescura
Desarrollar alguna propiedad sensorial
Ayuda para el proceso
Mejorar el valor nutritivo o funcional

• Existen mas de 3500 aditivos

Bebida
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y
aunque la bebida por excelencia es el agua, el
término se refiere por antonomasia a las
bebidas alcohólicas y lasbebidas gaseosas. Las
infusiones también son un ejemplo de uso
masivo de bebidas.

Bebidas gaseosas
El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a
aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que
suelen consumirse frías. Las bebidas más comunes son
la gaseosa, la cola, la limonada, el té helado, el
granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas están
disponibles en una versiónsin azúcar.

Bebidas alcohólicas
 Una bebida alcohólica es una bebida que contiene
etanol (alcohol etílico).
 Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre
bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por
destilación, generalmente a partir de un producto defermentación (licores, aguardientes, entre otros).

Bebidas calientes
Aquí se incluyen en general muchas de las
consideradas bebidas estimulantes, tales como los
distintos tipos de café, té o mate, además de otro tipo de
infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que
pueden incluir también leche caliente.

Bebida-usos
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Su principal objeto calmar la sed.
Vinculado a la...