Herramientas elaboracion del chocolate

SEMANA 2

Herramientas para la Elaboración de Chocolates

1. De acuerdo a la temática desarrollada en la Segunda Emisión, realiza un resumen que contenga los siguientes temas:

a.Finalidad del Molido definiendo el término de nibs, equipo que se utiliza, velocidad de molido, por qué se llama licor al producto resultante.
R/ Molienda: En esta etapa los nibs se muelen paratransformarlo en una pasta muy fina conformando así el cacao o licor.
(nibs producto obtenido después de la selección, tostado y trillado, se parte el grano se le quita la cascara quedando laalmendra, son semillas de cacao, no semillas de chocolate porque aun no se ha procesado).

Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) o perdigones, que muelen los granos hasta alcanzaruna finura aproximada del 90%, por medio de un motor que hace girar los pistones o perdigones produciendo una fricción para moler los nibs y el azúcar.

Durante este proceso se libera lamanteca de cacao y se funde como resultado de la elevación de la temperatura por la fricción, con una velocidad de 12.000 revoluciones por minuto, no se puede realizar a menos velocidad debido al tamañoy dureza del nibs.

Se llama licor debido al proceso de fricción de molienda se produce una fundición de la manteca que es mas o menos el 53% del grano del cacao, creando una apariencia semiliquida.

b. Finalidad del Conchado, orden de ingredientes en la chocoeasy, clases de conchado, tiempo de duración de esta etapa?
R/ La finalidad del Conchado es mesclar los ingredientesque son en su orden:

1. Licor de Cacao

2. Azúcar Pulverizada

3. Leche en polvo entera

4. Leche en polvo descremada

5. Manteca de Cacao que serian en una pasta se derritepara incorporarla liquida.

Para formar una mezcla espesa muy solida y seca, este proceso dura más o menor de 4 a6 horas, para conseguir la humedad ideal y eliminar los ácidos que hayan...