Herramientas para el montaje del plato
EJEMPLOS DE MONTAJES CLASICOS.
El montaje en la nouvelle cuisine. } } } Con la “nouvelle cuisine” aparecieron nuevas formas de presentar los platos. Se hacían figuras geométricas con los ingredientes o se buscaba la simetría en las presentaciones. A principios de los ochenta, se empezaron ausar platos de gran diámetro en donde se cubría el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes, principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos, la punta del cuchillo, etc. Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacía muy similares. Muchos cocineros cayeron en lofácil y usaban otro tipo de salsas como la salsa cátsup, la mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para la elaboración de los dibujos y que nada tenían que ver en la armonía del sabor del plato, solo se usaban por lo vistoso que resultaban.
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TENDENCIAS ACTUALES:
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Se tiende a buscar la tercera dimensión, esto es, darle altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde unángulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentación, y requiere un gran dominio de la combinación de los sabores. Exige un nivel más alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel. ESTRUCTURADO: En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras, las féculas y lasalsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos. Es muy importante poner atención a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si. Jerarquía de los elementos del plato en la actualidad. Se divide en:
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Ø En el estilo estructurado debemos analizar la importancia de la unidad de las preparaciones en el plato contra lasáreas de atención Ø La disposición de las preparaciones en el plato debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor será la presentación. Ejemplo:
Es muy importante definir el punto focal en este estilo de montaje para que las preparaciones proyecten integración y armonía. Ya que si están dispersas por el...
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