Heston blumenthal informe










Administración de la Producción Gastronómica II

OTOÑO 2014

Taller Práctico

Canasta de Ensayo Nº 12
Chef inspiración: “Heston Blumenthal”

Alumno
Jose Ignacio Carrillo
Curso
HMX537
Sección
79
Fecha
12 de Junio 2014
Instructor
Luis Layera


















Frase:


“Y me gusta hacer preguntas, para seguir aprendiendo; personas con grandes egos, no se quieren lucir inseguros”

Una delas maravillas sensoriales
En 1982, cuando Heston tenía dieciséis años, él y su familia acudieron a un restaurante de tres estrellas, L’Oustau de la Baumanière, que se encuentra debajo de unos altísimos acantilados en Provenza. Ninguno de ellos había experimentado algo así antes, y no sólo la extraordinaria comida, sino también la belleza de los alrededores, el delicioso olor de la lavanda en elaire, los sonidos de las cigarras y salpicaduras de fuentes, y el sutil arte de los garzones cortando y sirviendo cordero o agregando salsa de langosta a los soufflés. En ese momento, Heston se enamoró de la cocina y la idea de ser un chef.
Educación Experimental
 Se tardó más de una década para hacer realidad este sueño. Durante el día trabajaba en una variedad de puestos de trabajo - vendedorde fotocopiadoras, cobrador, regulador de crédito -, mientras que en la noche se abrió paso a través del repertorio clásico de la cocina francesa, la cocción de los mismos platos una y otra vez, el perfeccionamiento de las técnicas y la búsqueda de la mejor formas de aprovechar el sabor. Cada verano se pasó dos semanas entrecruzando Francia, visitando restaurantes, proveedores y bodegas,aprendiendo sobre todos los aspectos de la gastronomía y atesorando cada recuerdo gastronómico para el futuro. Esta forma de aprendizaje culinario de Heston, además de tres semanas en un par de cocinas profesionales, es totalmente autodidacta.






Después de cuatro de lectura, cocina e investigación, Heston compró un libro que le hizo mirar a cocinar de una manera completamente diferente. Durante unadiscusión de las propiedades físicas de la carne, que declaró:
“Lo que sabemos a ciencia cierta, es que si sellamos, realmente no está sellado”
El libro era “On Food and Cooking” de Harold McGee. Alentó la curiosidad natural de Heston, mostrándole los beneficios de no tomar nada por sentado y el uso de un enfoque científico para cocinar. Porque si la idea de que marcado es igual al sellado no eracierto, a pesar de ser presentada como un hecho en infinidad de libros de cocina y programas de televisión, entonces ¿cuántas otras "reglas" de la cocina podría ser doblados, rotos o ignorados? A partir de entonces, el cuestionamiento y experimentación de ideas culinarias precisas se ​​convirtieron en una parte clave de su enfoque, junto con las habilidades más tradicionales de la cocina.
The FatDuck da sus primeros pasos
En 1995, después de más de dos años de búsqueda, Heston compró un pub de 450 años de antigüedad en Bray. Pequeño, con una cocina increíblemente reducida, sólo una puerta, no tenía vistas, un baño exterior y una reputación de ser el punto de reunión para cada bebedor prohibido de otros pubs de la zona, no era la opción ideal para un restaurante, pero era todo lo que élpodría permitirse.
En esta etapa, no había ningún pensamiento de estrellas Michelin. Con sus vigas de chorro de arena y una barra de cobre en forma de U instalados, The Fat Duck abrió sus puertas como un restaurante sencillo que sirve clásicos franceses como petit salé de pato, carne y patatas fritas, salsa a la moelle y tarta tatin. En el segundo día el horno explotó y Heston pasó el resto delservicio con una bolsa de guisantes congelados atados a la cabeza. La inexperiencia y los fondos limitados , pasaban la cuenta y Heston destinaba veinte horas al día en la cocina, en ocasiones arrebatándole quince minutos a la cocina se dormir acurrucado en una pila de trapos de cocina sucios.






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La aplicación de la Ciencia

A pesar del caos, el restaurante comenzó a conseguir...