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1.1. DISTINGUIR LOS CAMBIOS QUE
EXPERIMENTAN LOS ALIMENTOS AL
APLICAR TECNOLOGIA EN LOS
PROCESOS CULINARIOS

CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS
DE LOS ALIMENTOS
1. LECHE Y SUS DERIVADOS
La industria lechera se dedica al procesamiento
de leche fluida y de crema, así como también
de productos lácteos como yogur, queso,
mantequilla.
1.1. LECHE
-

La leche es la secreción de la glándulamamaria
de mamíferos como la vaca, cabra y oveja.
Se obtiene producto de la ordeña del animal
bajo condiciones estrictamente sanitarias.
Luego de la ordeña la leche es almacenada en
refrigeración hasta su posterior procesamiento.

-

-

El envasado de la leche se ve influenciado por el
proceso de normalización del contenido de grasa,
el cual consiste en realizar un ajuste delcontenido de ésta en la leche cruda para obtener
una uniformidad según lo establecido por la
normativa sanitaria.
De acuerdo a su contenido de materia grasa la
leche se clasifica en:

e) Leche entera (más de 30 gr. materia grasa por lt.)
g) Leche semidescremada (hasta 30 gr. materia
grasa por lt.)
i) Leche descremada (hasta 5 gr. materia grasa por
lt.)

-La composición química de la lechevaría según la
estación, la alimentación y las prácticas de
manejo.
- La leche pasteurizada de vaca tiene la siguiente
composición química:
Nutriente
gr. / 100 gr.
______________________________________
Calorías
52
Humedad
88,1
Proteínas
3,2
Lípidos
2,5
Carbohidratos
5,6

Proceso de elaboración de leche
c) Ordeña
e) Almacenamiento en refrigeración (a
menos de 4ºC)
g)Estandarización del contenido de grasa: se
realiza a través de centrífugas que
separan la leche de la grasa, y se obtiene
crema y leche descremada.
i) Homogenización

e) Tratamiento térmico:
-

Pasteurización (71ºC por 16 seg.): se realiza para
asegurar la destrucción total de todas las bacterias
patógenas presentes en la leche.

-

Esterilización a Ultra Altas Temperaturas (UHT):consiste en aplicar una temperatura de 130º a 145º
C por 2 a 4 seg., para asegurar la ausencia de
bacterias que se desarrollan en durante el
almacenamiento.

f) Enfriado (4ºC)
g) Envasado
h) Almacenamiento: la leches pasteurizadas se
mantienen a 4ºC y las esterilizadas a temperatura a

1.2. YOGURT
-Es un producto elaborado por fermentación de la
leche mediante los microorganismosStreptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus.
- El sabor agrio se debe a la fermentación de la
lactosa que se transforma en ácido láctico.
- Existen diferente tipos de yogurt que dependen
principalmente del tipo de proceso de elaboración
y del tipo de leche utilizada como materia prima
(leche entera, semidescremada y descremada)

- La composición química del
dependiendo del tipo de yogurt.yogurt varía

- Composición química del yogurt batido:
Nutriente
gr. / 100 gr.
______________________________________
Calorías
74
Humedad
79,5
Proteínas
5,5
Lípidos
1,6
Carbohidratos
12,3

Proceso de elaboración del Yogurt
c) Preparación de la leche: según el tipo de
yogurt se estandariza el contenido de grasa de
la leche.
e) Mezcla: luego a la leche se le agrega leche enpolvo y otro ingredientes como estabilizadores
y gelatina para lograr un mejor cuerpo del
yogurt.
g) Clarificado:
indeseables.

elimina

los

sedimentos

i) Pasteurización: de 70º a 90º C por 5 a 45 min.
k) Homogenizado

e) Enfriado: entre 43º a 49ºC
g) Incubación: se adiciona el cultivo láctico y se
mantiene la temperatura de 43º a 49º C para que se
desarrolle el coagulo.Luego, según le tipo de yogurt se procede de dos
formas:
-Yogurt “tipo duro” o aflanado: una vez agregado el
cultivo láctico se envasa en recipientes y se enfría.
-Yogurt “tipo agitado” o batido: luego de formado el
coagulo este se rompe por agitación, hasta obtener un
producto homogenizado, posteriormente se envasa y
enfría.
h) Almacenamiento a 5ºC.

Definición queso

 ARTÍCULO...