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CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey , vaca, cordero, caballo, *la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno   desde el aparato respiratorio hasta lascélulas de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25% )
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes ,como la ternera , cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo ,gallina, pavo o el conejo .
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión , tienen bajo contenido en hemoglobina.
Suelentener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo.
*Carnes negras. También se le puede denominar a las   obtenidas de las piezas de caza
 La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de laespecie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, sise rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días.
Fuente | kcal | proteína | carbohidratos | grasa |
Pescado | 110–140 | 20–25 g | 0 g | 1–5 g |
pechuga de pollo | 97 | 22 g | 0 g | 1 g |
cordero | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
Res | 275 | 30 g | 00 g | 18 g |
* Carne de res:
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
el pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados,así como en vitaminas y minerales.
Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos(lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes
Hortalizas y legumbres
Legumbres de frutos
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la delcalabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos:
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras,pasapalos.
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en...