HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION


HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION
EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACION.

1Alejandra Cortes, 1Carolina Solera, 1Maria Soto, 1Sharon Zappa
2Ing. Gabriel Velez


RESUMEN
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentesmonosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrolisis a través de procesos enzimáticos, pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo resultado.

Palabras claves: gelatinización, almidón

ABSTRACT
Starch is the reserve food plants, but the cells to obtain energy can not metabolize it, it isnecessary to degrade by hydrolysis to its constituent monosaccharides or glucose, so that they can be metabolized in the energy paths. The cells carry out the hydrolysis by enzymatic processes, but in the laboratory may take place with mineral acid, obtaining the same result.

Keywords: gelatinization, starch


INTRODUCCIÒN

Los almidones de los granos están compuestos de tres estructuras constituidaspor unidades de glucosa: amilosa, amilopectina y amilosa ramificada.
Las mezclas de almidones con otros polisacáridos son usadas comúnmente en la industria de alimentos, ya que proporcionan una amplia variedad de propiedades físicas, reológicas y texturales, mejoran el desempeño durante los procesos, ayudan a diversificar las aplicaciones y coadyuvan en la obtención de nuevos productos.
Losgranos de almidón están formados por la combinación de amilosa y amilopectina, polisacárido que presenta diferente peso molecular, grado de ramificación y de cristalinidad, lo que determina el orden molecular interno característico de cada especie vegetal.



La configuración del estado sólido de los granos se modifica al calentarlos.
En presencia de agua, debido a un proceso de hidratación ehinchamiento irreversible denominado gelatinización (malla tridimensional de moléculas de almidón, que retiene todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina) que inicia con la solubilización de los polímeros y termina con la destrucción del grano. En la formación del gel la fuerza y consistencia de éste depende de la proporción de agua y almidón que proporciona al gel más fuerza ymejor consistencia.
La capacidad de hinchamiento puede definirse como el máximo incremento en volumen y peso que el almidón sufre cuando se le permite hincharse libremente en agua y depende de la fuerza y naturaleza de las fuerzas asociadas
Dentro de la red del granulo del almidón. Los factores que afectan las fuerzas asociativas incluyen: 1.La proporción de amilosa y amilopectina, 2. Pesomolecular de las fracciones, 3. Grado de ramificación, 4. Conformación, 5. Longitud da las ramas exteriores de la amilopectina. Los almidones se dividen en tres grupos, acorde al nivel de asociación. Los almidones de cereales tienen al más alto grado de asociación y el más bajo poder de hinchamiento, seguidos por los almidones de raíces y tubérculos (papa), (Asaoka, 1992).
El objetivo principal de esteinforme es estudiar el fenómeno de gelatinización de los almidones, estudiar el efecto de adicionar ácidos y bases en la gelatinización y comprobar la hidrólisis del almidón mediante la prueba de lugol.




OBJETIVOS

1. Comprobar la hidrólisis del almidón mediante las pruebas de lugol y feling.

2. Estudiar el fenómeno de gelatinización de almidones.

3. Estudiar el efecto de adicionar ácidosbases y azucares en la gelatinización del almidón.

4. Cuantificar el % de gelatinización de los granos de arroz



ANÁLISIS

El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. Está en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el...