HIDRATOS DE CARBONO 2

HIDRATOS DE
CARBONO.

GLUCIDOS = HIDRATOS DE CARBONO =
AZUCARES = CARBOHIDRATOS.
Constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la
naturaleza debido a sus muchas funciones:

• ALMACENES DE ENERGIA
Ej.: almidón en plantas, glucógeno en animales.
• INTERMEDIARIOS METABOLICOS
Ej.: glucosa, fructosa, gliceraldehido, dihidroxiacetona,
etc. Son intermediarios del metabolismo glucidico.

•ELEMENTOS ESTRUCTURALES
Ej.: paredes de bacterias, plantas (celulosa), exoesqueleto de
artropodos.
• COMPONENTES DE MOLECULAS COMO:
ATP; NAD, FAD; RNA (ribosa), DNA (desoxiribosa).
• FORMACION DE GLUCOCONJUGADOS GLUCOPROTEINAS
(componentes de las membranas, etc.).
• GLUCOLIPIDOS
(componentes de las membranas).
• PROTEOGLUCANOS
(componentes de la matriz extracelular).

•
•
•
•

Compuestos de C, O, HFórmula Cn (H2 o)n
50 – 60% de la ingesta calórica
Aporte de 4 Cal/g

Clasificación
Según su Composición

POLISACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS

DISACÁRIDOS

MONOSACÁRIDOS

Clasificación

• ALMIDÓN
Amilosa (20%)
Amilopectina (80%)
• CELULOSA
• GLUCÓGENO
• NO ALMIDONES (lignina)

.

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son polímeros lineales o
ramificados de elevado peso molecular
formados por cientos omiles de
monosacáridos, unidos entre sí mediante
enlaces glucosídicos.

Estos carbohidratos no son dulces ni solubles
en agua, pero se utilizan ampliamente en la
industria
alimenticia
como
agentes
espesantes o gelificantes, por ejemplo en
yogures, postres lácteos, polvos para preparar
flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre
otros.

Son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son
sustanciasde reserva que se encuentran principalmente en
los granos de cereales, tubérculos, frutas y en varias
legumbres.
En la industria de alimentos se emplean, no solamente
almidones nativos (sin modificación) sino, también, sus
productos derivados

Almidones:

Es el principal polisacárido estructural del reino
vegetal (a pesar de no utilizarse como aditivo
debido a su gran insolubilidad en agua);tienen
buenas propiedades espesantes y estabilizantes.

Celulosa:

Son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos
productos alimentarios. Según la fuente de las que se extraen se las puede
agrupar de la siguiente manera:
1. Obtenidas de subproductos vegetales (cáscaras y semillas de frutas):
pectinas.
2. Derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar.
3. Derivados desemillas: goma guar y goma garrofin.
4. Obtenidos de exudados de plantas: goma arábiga, goma tragacanto y
goma Baraya.
5. Obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnología: goma
xantán.

Gomas
vegetales:

Las cadenas de amilosa y de amilopectina están organizadas dentro del gránulo
de almidón de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente
de hidrógeno intra eintermoleculares.
Debido a esta estructura tan compacta, el almidón es insoluble en agua fría
pero, si se le calienta, los enlaces de hidrógeno se rompen y el agua comienza
a ingresar al gránulo provocando el hinchamiento del mismo y la
consecuente pérdida del orden interno.
Durante el hinchamiento también se produce la liberación de amilosa que queda
en dispersión coloidal y esto provoca un aumento enla viscosidad de la pasta de
almidón. Todo este proceso se llama gelatinización y la temperatura a la cual
ocurre varía entre 60 y 95°C aproximadamente, dependiendo del tipo de almidón.

Gelatinización y Gelificación

La celulosa es un polímero lineal formado por unidades de glucosa
unidas mediante enlaces β-(1,4). Es el componente principal de la
pared de todas las células vegetales y seencuentra en frutas,
vegetales y granos y, también, la producen algunos microorganismos.
A diferencia de los animales (herbívoros) el hombre carece de las
enzimas necesarias para transformarla en glucosa, no puede utilizarla
como nutriente y por lo tanto la elimina en las heces.
Este polisacárido constituye en los alimentos la llamada fibra cruda o
salvado.

Celulosa

La fibra alimenticia es la parte...