Hidratos de Carbono BROMATOLOGIA















CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD

Bromatología
Reporte Práctica: “Hidratos de Carbono. Azúcares Reductores Totales”
Profesora: Dra. Alma Rosa Del Ángel Meza

Equipo #2


Fecha: 11 de Septiembre 2013

Tabla de contenido
Tabla de contenido 2
HIDRATOS DE CARBONO 3
INTRODUCCIÓN 3
FIBRAS 4
METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA 5METODOS GRAVIMETRICOS 6
1. Químico gravimétrico 6
2. Enzimático gravimétrico 7
3. Químico-enzimático-gravimétrico 8
METODOS ENZIMATICO -QUIMICO   8
1. Colorimétricos 8
2. Cromatografía de gas líquido    9
3. Cromatografía líquida de alta presión                     9
HIDRATOS DE CARBONO METABOLIZANTES 9
HIDRATOS DE CARBONO NO METABOLIZANTES 10
METODOS DE ANÁLISIS DE AZÚCARES 11METODOLOGÍA PARA DETERMINAR ALMIDÓN Y AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS 12
METODOLOGÍA PARA DETERMINAR AZÚCARES REDUCTORES TOTALES 13
Conclusión 17



HIDRATOS DE CARBONO
INTRODUCCIÓN
Después del agua, los Hidratos de carbono son los componentes más abundantes de los alimentos y los más ampliamente distribuidos. Se trata de compuestos orgánicos que desempeñan un papel relevante en los sistemasbiológicos y tienen una gran importancia en la alimentación humana por su carácter de nutriente energético.
Además, suelen ser valiosos favorecedores de la propiedad sensorial de los alimentos, con efectos de interés sobre la consistencia, textura y palatabilidad de los mismos, que derivan de su capacidad para modificar, o incluso mejorar, la viscosidad, las propiedades coligativas y la estabilidad delas dispersiones alimenticias.
Por tener su origen en los procesos de fotosíntesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, tubérculos, verduras y frutas. No obstante, también se encuentran en alimentos de origen animal, como la leche. Unas veces, pueden estar presentes en los alimentos por que tomaban parte de la química de las materias primas; otras veces, porque sonsustancias que han sido adicionadas a las formulaciones con algún fin tecnológico determinado. También puede incluir la consistencia, el color, sabor y flavor de numerosas preparaciones culinarias, de acuerdo con su respuesta al tratamiento térmico o a la presencia de agua.
Se les denomina hidratos de carbono a los compuestos orgánicos que en sus estructuras químicas solo contienen C, H y O.Desde el punto de vista químico, se clasifican en 2 grupos: osas y ósidos. Las primeras incluyen aquellos hidratos de carbono que la hidrólisis ácida no las desciende en estructuras más simples. En cambio, los segundos resultan de la asociación de varias moléculas de osas, que puede ser rota por la hidrólisis acida, con separaciones de las osas simples. Como a veces incluyen una molécula noglucídica, se distinguen entre holósidos (olisacáridos y polisacáridos en los que solo intervienen osas) y herósidos (además de osas simples comprenden una fracción no glucidica denominada aglucona).
En los alimentos se pueden presentar bajo las diversas formas que pueden adoptar las principales estructuras químicas de los hidratos de carbono:
Monosacáridos. Aldehídos o cetonas polihidroxilados, quepueden contener 5 o 6 átomos de carbono.
Oligosacáridos. Están formados por cadenas que pueden incluir de 2 a 10 moléculas de monosacáridos y que pertenecen a 2 grupos diferentes en función del tipo de enlace que tenga lugar entre las moléculas simples:
Los que en el enlace solo interviene un grupo lactol y por tanto conservan su carácter reductor: así ocurre con los disacáridos lacotosa y manosa.Los que el enlace tiene lugar por una condensación entre 2 grupos lactoles y por consiguiente pierden el poder reductor: tal es el caso del disacárido sacarosa.
Polisacáridos. Polímeros formados por cadenas en las que pueden tomar parte desde más de 10 monosacáridos hasta varios miles de ellos, unas veces como bloques de azúcares simples y otras con algunos de sus derivados.

Las fuentes de...