HIDRATOS DE CARBONO
Páginas: 41 (10071 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2013
Tema 5: Hidratos de carbono y su aprovechamiento
Dpt. Ingeniería Química
Ampliación de Tecnología de los
Alimentos
Ingeniero Químico
Tema 5
Estructura y función de los hidratos de carbono: azúcares,
almidón, glucógeno, celulosa.
OBJETIVOS:
•
Conocer la naturaleza de los hidratos de carbono
•
Clasificar los hidratos de carbono.
•
Conocer las relaciones entre losdistintos grupos de hidratos de carbono.
•
Estudiar la importancia de la estereoisomería en azúcares e hidratos de carbono
complejos.
•
Conocer las reacciones de interconversión de unos hidratos de carbono en otros
•
Conocer las fuentes más importantes de hidratos de carbono para la industria
agroalimentaria.
•
Estudiar los procedimientos de aprovechamiento industrial de loshidratos de carbono.
•
Conocer los productos industriales más importantes y las alternativas para su
fabricación.
1
Tema 5: Hidratos de carbono y su aprovechamiento
Dpt. Ingeniería Química
Ampliación de Tecnología de los
Alimentos
Ingeniero Químico
Índice del tema
1
2
3
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................. 3
BREVE CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ................................................................ 3
MONOSACÁRIDOS.......................................................................................................................... 5
3.1
Tipos yclasificación............................................................................................................. 5
3.2
Anómeros y equilibrio .......................................................................................................... 8
3.3
Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 11
4 DISACÁRIDOS.............................................................................................................................. 13
4.1
Características y disacáridos más comunes ...................................................................... 13
4.2
Equilibrio anomérico. Disacáridos reductores y no reductores ........................................ 14
4.3
Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 14
5POLISACÁRIDOS: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN........................................................................... 15
6 ALMIDÓN..................................................................................................................................... 17
7 CELULOSA Y FIBRA...................................................................................................................... 22
8PECTINAS..................................................................................................................................... 24
9 OTROS POLISACÁRIDOS. .............................................................................................................. 27
10
ALIMENTOS GLUCÍDICOS......................................................................................................... 28
10.1 Cereales: trigo, maíz, arroz y otros ................................................................................... 28
10.2 Frutas................................................................................................................................. 33
11
PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS RICOS EN HC. ........................................... 3311.1 Obtención del azúcar de mesa (caña y remolacha) ........................................................... 33
11.2 Aprovechamiento del almidón de maíz .............................................................................. 35
11.3 Azúcar invertido................................................................................................................. 36
2
Tema 5:...
Dpt. Ingeniería Química
Ampliación de Tecnología de los
Alimentos
Ingeniero Químico
Tema 5
Estructura y función de los hidratos de carbono: azúcares,
almidón, glucógeno, celulosa.
OBJETIVOS:
•
Conocer la naturaleza de los hidratos de carbono
•
Clasificar los hidratos de carbono.
•
Conocer las relaciones entre losdistintos grupos de hidratos de carbono.
•
Estudiar la importancia de la estereoisomería en azúcares e hidratos de carbono
complejos.
•
Conocer las reacciones de interconversión de unos hidratos de carbono en otros
•
Conocer las fuentes más importantes de hidratos de carbono para la industria
agroalimentaria.
•
Estudiar los procedimientos de aprovechamiento industrial de loshidratos de carbono.
•
Conocer los productos industriales más importantes y las alternativas para su
fabricación.
1
Tema 5: Hidratos de carbono y su aprovechamiento
Dpt. Ingeniería Química
Ampliación de Tecnología de los
Alimentos
Ingeniero Químico
Índice del tema
1
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3
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................. 3
BREVE CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ................................................................ 3
MONOSACÁRIDOS.......................................................................................................................... 5
3.1
Tipos yclasificación............................................................................................................. 5
3.2
Anómeros y equilibrio .......................................................................................................... 8
3.3
Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 11
4 DISACÁRIDOS.............................................................................................................................. 13
4.1
Características y disacáridos más comunes ...................................................................... 13
4.2
Equilibrio anomérico. Disacáridos reductores y no reductores ........................................ 14
4.3
Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 14
5POLISACÁRIDOS: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN........................................................................... 15
6 ALMIDÓN..................................................................................................................................... 17
7 CELULOSA Y FIBRA...................................................................................................................... 22
8PECTINAS..................................................................................................................................... 24
9 OTROS POLISACÁRIDOS. .............................................................................................................. 27
10
ALIMENTOS GLUCÍDICOS......................................................................................................... 28
10.1 Cereales: trigo, maíz, arroz y otros ................................................................................... 28
10.2 Frutas................................................................................................................................. 33
11
PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS RICOS EN HC. ........................................... 3311.1 Obtención del azúcar de mesa (caña y remolacha) ........................................................... 33
11.2 Aprovechamiento del almidón de maíz .............................................................................. 35
11.3 Azúcar invertido................................................................................................................. 36
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Tema 5:...
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