Hidratos de carbono





INTRODUCCIÓN

A continuación se presenta un tema que ha tenido mucha relevancia en las ciencias de la salud, los hidratos de carbono. Para llegar a una información clara y concisa, se basó en ciertas bibliografías; así como también se verá la complementación de los hidratos de carbono con la actividad de agua, de igual manera basándose en la NMX-F-374-1983 la cual establece el procedimientopara la determinación cualitativa de almidón en productos alimenticios.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que contienen en su estructura una función aldehído o cetona y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son, por lo tanto, polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Estos compuestos son los constituyentes mayoritarios, después del agua, de la materia viva denuestro planeta y representan del 50 al 70% de las calorías totales ingeridas con la dieta.
Los hidratos de carbono naturales de la dieta incluyen almidón, azúcares simples, polímeros complejos conocidos como “fibras nutricionales” y otros componentes menores, a los que se añaden almidón de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados a partir del almidón de maíz, almidones modificados, gomas,mucílagos, alcoholes de azúcar y otros productos industriales, que se añaden a los alimentos para cambiar la textura, la sensación en la boca, el color, la viscosidad y el sabor, así como para prolongar su conservación. Los hidratos de carbono son la fuente de energía más abundante para el ser humano, por lo que la industria alimentaria investiga meticulosamente diversas alternativas para reducir elcontenido energético de los alimentos, entre las que destacan los almidones de calorías reducidas, alcoholes del azúcar y una cetohexosa (D-tagatosa, que tiene propiedades muy interesantes) (Soriano J, 2006).
Los carbohidratos no son solamente una fuente energética, sino que también desempeñan otras funciones. Tradicionalmente, los azúcares se utilizan como edulcorantes para hacer que el alimentosea más apetecible y contribuir a su conservación. Las dietas con un alto contenido en carbohidratos pueden reducir la tendencia individual a la obesidad, y existen evidencias que demuestran que tales dietas también pueden proporcionar cierta protección frente a diversas enfermedades humanas no transmisibles y disfunciones (FAO, 1999).


ANTECEDENTES

El término “azúcares” se utilizaconvencionalmente para describir los mono y disacáridos. “Azúcar”, por extensión, se utiliza para describir la sacarosa purificada como los términos “azúcar refinado” y “azúcar añadido”.
Los términos “azúcares extrínsecos e intrínsecos”, se originaron en un comité del Departamento de Salud del Reino Unido, celebrando en 1989, que cuestionaba el papel de los azúcares en la dieta. Dichos términos sedesarrollaron con el fin de ayudar al consumidor a escoger entre lo que consideraron azúcares saludables y los que no lo eran. Los azúcares intrínsecos se definieron como los azúcares que se producían dentro de las paredes celulares de las plantas, es decir, de una forma natural, mientras que, los azúcares extrínsecos eran los que normalmente se añadían a los alimentos. Debido a que la lactosa de la leche estambién un azúcar extrínseco, se desarrolló una frase adicional “azúcares extrínsecos no lácteos”. Esta terminología no ha obtenido amplia aceptación, ni en el Reino Unido, ni en otros países. Actualmente, no está en proyecto determinar estos azúcares de forma separada en la dieta, ni para incorporar su uso a las tablas de composición de alimentos.
Los carbohidratos complejos es un término que seutilizó por primera vez en el Informe McGovern, “Dietary Goals for the United States” (Objetivos Dietéticos para los Estados Unidos) de 1977. Fue creado dándole un significado amplio, para distinguir azúcares de otros carbohidratos y en el informe se especifica “fruta, hortalizas y granos enteros”. El término ha sido utilizado desde entonces, para describir tanto el almidón sólo, como la...