hidrocarburos

INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO 
    
A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemático intercambio comercial y cultural que se fue entretejiendo entre los puertos del Golfo de México y de las Antillas propició el arraigo en nuestro país de la gastronomía Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatán, Campeche, Tabasco yVeracruz, en la que,  como en las Antillas, se emplean especias en grandes cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la cocción y gran cantidad de hidratos de carbono- sobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne, como el fríjol con puerco y la olla podrida.
 
 A través de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantescaribeños llegados a los puertos del Golfo de México trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existían aquí desde la época prehispánica : así nacieron los moros  con cristianos, los tostones de plátano, el fríjol con puerco, el puchero y las variadas formas de guisar el pargo, loscamarones, los langostinos y la tortuga, así como las horchatas, los churros, el tamal de cazuela, las guayabas, etc..
 
En el libro “Cocina y repostería práctica”, la profesora de cocina yucateca Concepción Hernández de Rodríguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a lacriolla, la torta de frangollo o arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el fríjol con puerco, el tasajo cubano, la torta de cazón, el pay de naranja y coco, pasta de guanábana, etc.
 
La señora Faustina  Lavalle de Hernández publicó el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemática,platillos locales producto de una tradición caribeña proveniente de una época colonial y el siglo XIX, como el jamón claveteado, la huevita de róbalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de pan con caldo de fríjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jícama,  la ensalada de escabeche, el pan de cazón campechano, la cochinita de salpicón, la tortuga en ajiaco, el mondongo de puchero, y muchas otras más.
 
 Algunos de los alimentos cuyo consumo se generalizó a fines del siglo XVIII y principios del XIX venían de  los puertos de la Habana, Kingston,  Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orleáns , traídos por contrabandistas que los introducían clandestinamente: jamón, harinas, azúcar, orégano,comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, anís, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias .
 
Según Enrique Ortiz Lanz, quizá es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeño sea el queso relleno que consiste, en la Península deYucatán, en una corteza de queso de bola- el holandés gorda o edad- excavada a través de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas también tradicionales de la región: el but o relleno blanco y el but negro “.
 
Un aporte peninsular al resto de México  y de América es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la península como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamérica yel Caribe como barbacoa.   Otro guiso regional de Yucatán, que es sin duda un aporte caribeño y peninsular a la gastronomía de los mexicanos es el panucho..
 
 
LA COMIDA DEL SIGLO XX. INFLUENCIA NORTEAMERICANA
 
En cuanto a los dulces, si bien el chicle natural de conocía en México desde la época prehispánica, el chewing gum, goma de mascar de sabor, es plenamente estadounidense. La...