Hidrocoloides e alimentos

RESUMEN DEL USO Y APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOS

HIDROCOLOIDES

Los Hidrocoloides son Polímeros hidrófilos de origen vegetal, animal, microbiano o sintético. Debido a su naturaleza coloidal se denominan Hidrocoloides.
Las principales funciones de los hidrocoloides son las siguientes:
Facilitar el proceso de fabricación, prevenir caracteristicas indeseables en los alimentos,aumentar el rendimiento del producto final, mantener las propiedades organolépticas durante la vida de anaquel, controlar viscosidad, evitar la separación de fases, prevenir la sinéresis, aumentar vida de anaquel, mejorar la palatabilidad, retardar y controlar la formación de cristales de hielo y cristales de azúcar, mantener partículas en suspensión, formación de geles, retención de humedad,estabilizar espuma, etc.

Clasificación de Hidrocoloides:

• Origen Vegetal
Exudados → Goma Arábiga, Karaya,Tragacanto, Ghatti
Plantas o frutas → Almidón, Pectina
Semillas → Guar, Algarrobo, Tara
Tuberculos → Konjac
Algas → Agar, Carrageninas, Alginatos

• Origen Animal
Grenetina, Caseinatos, Proteína de Suero, Quitosano

• Origen Microbiano
Xanthano,Curdlan, Dextrano.

• Gomas de Modificación Química
Derivados de Celulosa → CMC, Metilcelulosa
Otros → Almidones modificados, Pectina de bajo metoxilo.

Descripción de las principales Gomas

Goma Arábiga

Exudado producido por varias especies de los árboles de género Acacia, principalmente A. senegal. Polisacarido formado por galactosa, arabinosa, ramnosa y ácido glucurónico.
Lagoma arábiga posee propiedades: emulsivas y filmogénicas. Es estable en un amplio rango de pH. Presenta compatibilidad con la mayoría de las gomas, carbohidratos y proteínas.
Presenta excelente solubilidad en agua, y es insoluble en aceites. La goma arábiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%, debido a su baja viscosidad.

Goma Guar

Galactomanano obtenido delendospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Forma dispersiones coloidales para alcanzar altas viscosidades. Se hidrata fácilmente en agua fría formando dispersiones que alcanzan su máxima viscosidad después de 2 horas de reposo. Es estable en un rango de pH de 4 a 10, pero a valores más bajos de pH, sufre una degradación importante.

Goma Tara

Galactomanano obtenido del endospermode la semilla del árbol Caesalpinia spinosa. Forma geles débiles en combinación con goma xanthano. Produce soluciones viscosas en agua fría pero es necesario el tratamiento térmico para alcanzar la máxima hidratación (80 – 85ºC).
La proporción entre manosa y galactosa en la goma Tara es de 3:1

Harina de Algarrobo

Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Ceratoniasiliqua. Esta goma es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano. La proporción entre manosa y galactosa en la harina de algarrobo es de 4:1.

Goma Xanthano

Polisacárido extracelular obtenido por la fermentación de la bacteria Xanthomonascampestris. Esta compuesta por cadenas de D-glucosa, D-manosa y ácido D-galacturónico.
Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios ácidos. Resiste tratamientos térmicos, posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles y presenta comportamiento Tixotrópico.

Carrageninas

Son polisacáridos sulfatados extraídosde algas marinas rojas (Rhodophyceas). Existen tres tipos principalmente:

Tipo kappa: forma geles duros y quebradizos, termorreversibles y con sinéresis, contenido de éster sulfato entre 24 y 25%, requiere de altas temperaturas para su completa disolución, impartiendo baja viscosidad al sistema en el cual es aplicable.

Tipo iota: forma geles termorreversibles, suaves, elásticos y sin...