Hidrocoloides

GOMAS O HIDROCOLOIDES

INTRODUCCIÓN

DEFINICIÓN Y CLASIFICACION

Las gomas hidrosolubles o hidrocoloides pueden definirse como un grupo heterogéneo de aditivos, en general polisacáridos, que se caracterizan por:
• Ser solubles en agua
• Modificar y controlar las propiedades reológicas de sistemas acuosos: pueden actuar como espesantes, gelificantes, floculantes, ligantes,formadores de filmes, lubricantes y emulsionantes.

FUNCIONES EN LA NATURALEZA

• Capacidad de retener agua (por ejemplo, agar, pectinas y alginatos)
• Estructuración del entorno (por. Ej., celulosa, hemicelulosa y pectinas)
• Sustancias de reserva (por. Ej. Almidón y galactomananos)
• Propiedades mecánicas (por. Ej. Resistencia a condiciones metereológicas adversas o a plagas)• Adherencia (aumento de la supervivencia de la especie y el individuo)
Estas mismas propiedades se utilizan en la tecnología de la especie y el individuo.

CLASIFICACION SEGÚN EL ORIGEN

|Plantas Marinas |Plantas Terrestres |Microbianas |Derivadas |
|Agar Agar |Goma guar |Gomaxántica |CMC |
|Alginatos |Goma garrofín |Goma Gellan |HPC |
|Carrageninas |Goma arábiga |Goma rhamsan |MHPC |
| |Goma tragacanto |Goma wellan|HEC |
| |Goma karaya |Dextrano |PGA |
| |Pectinas |Celulosa microfibrosa |Almidones modificados |

NOTA: existen sustancias de origen animal o vegetal que se consideran hidrocoloides,pero de naturaleza no polisacárida (gelatina, proteínas de huevo, proteínas de suero de leche, proteínas de soja, polivinilpirrolidona).

CLASIFICACION SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

A) Homopolisacáridos Heteropolisacáridos
B) Lineales Ramificados
C) Neutros Aniónicos

GOMA GUAR

Se obtiene de las semillas de la planta “Cyamopsis tetragonalobus”, planta anual de 1 m de altura, convainas de 5-8 cm y alrededor de 6 a 9 semillas de color blanco grisaceas con forma de lentejas. Crece en zonas semiaridas del oeste y noroeste de India y tambien en Pakistan. La cosecha es en octubre. Las vainas se secan al sol y las semillas se separan manualmente, de alli se proveen a los procesadores industriales. Las semillas tiernas se consumen como vegetales o alimento para animales enIndia.
La semilla es dicotiledonea de 2 – 3 mm.
El germen está envuleto en dos valvas de endospermo, que es la fuente de la goma. Este a su vez está recubierto por una capa fibrosa celulosica.
Las semillas se rompen y el germen se separa del endospermo y la cubierta se retira por pulido, quedando el endospermo libre para ser molido y procesado para obtener los distintos productos que sediferencian por las diferentes viscosidades, velocidades de hidratación, tamaño de partículas. Algunas son modificadas, hidrolisadas, carboxiladas, sulfatadas, oxidadas según la aplicación deseada.

Composición

Es una cadena lineal de manosas unidas por uniones 1-4 con galactosas laterales cada dos manosas unidas con enlaces 1-6. La relacion de manosa a galactosa es 1,8:1 a 2:1.
El PM es de180.000 a 220.000. Las viscosidades son directamente proporcionales al PM.
Cuanto mayor es el porcentaje de galactosa mayor es la solubilidad en agua.
Gracias a la posición cis del los grupos hidroxilos del carbono 2 y 3 en la manosa y el C3 y 4 de la galactosa se refuerzan las uniones hidrogeno. Ademas estos grupos son factibles de ser sustituidos o esterificados.
Tambien es posible la...