hidrocoloides

Hidrocoloides para alimentos

Propiedades fisicoquímicas y la digestión in vitro de almidones de diferentes plantas de Dioscórea

Abstract
Propiedades fisicoquímicas (claridad de la pasta, la capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento, solubilidad y propiedades térmicas) y en la digestión in vitro de almidones aislados de diez plantas de Dioscórea diferentes fueroninvestigadas.
Contenido de humedad osciló entre 7.52 % a 15.75 % y el contenido de proteína varió entre 0,010 % y 0,028 %. Todos los almidones dio un patrón de difracción típico de tipo C de rayos X, excepto D.BY (patrón de tipo CA) y persimilis Dioscórea (patrón de tipo B) almidones. La cristalinidad relativa de ellos varió de 12,02 % a 51,68 %. Los almidones muestran una variabilidad significativa en lastemperaturas de transición térmica y la susceptibilidad a la digestión in vitro , y variada en el almidón de digestión rápida (RDS ) , de almidón de digestión lenta ( SDS ) , el almidón resistente (RS) contenidos, índice de hidrólisis ( HI ) y el índice glucémico ( GI ) . Las diez muestras de almidón dioscórea se pueden clasificar en dos grupos principales por análisis de conglomeradosjerárquico: un clúster con más D.PP, D.BY y D.RC, y otro grupo con D. XM, DM- 1, DM- 2, D. TG, DH, D.CJ y DJ

1- Introducción
Dioscórea opposita Thunb. , El rizoma de la planta Dioscoreaceae, se ha utilizado como un invigorant importante en la medicina tradicional china (MTC) durante miles de años. También se considera como uno de los alimentos más populares en la vida diaria. Dioscórea planta sedistribuye ampliamente y se plantó en muchas provincias de China, tales como Henan, Jiangxi, Shandong, Hebei, Hubei y Guangxi provincias, la mayoría de los cuales están protegidos denominación de origen la región, famosa por sus propias variedades y productos dioscórea. Además, D. opposita Thunb. Tiene otras plantas relacionadas, como japónica dioscórea, persimilis dioscórea alata y dioscórea, quetambién se utilizan como el ñame en algunas áreas. Así, Rizoma dioscórea, utilizado como el ñame, tiene varios cultivares y variedades, que varían en calidad y de aplicación (Ding y Gilbert, 2000). Se ha informado de que hay varios tipos de componentes contenidos en D. opposita Thunb. como manano , alantoína , dopamina , ácido fítico , abscisin II, aminoácidos, glucoproteína , colina , colesterol,ergosterol , campesterol, saponinas, almidón, polisacáridos no almidón, fibra cruda y otros ( Nie , Zhou , Dong, y Zhang , 1993 ; Zhao , Chen , Li , y Wang , 2003 ) . Sin embargo, Rizoma dioscórea de diferentes regiones de origen varía en la variedad componente y la cantidad, que es incluso responsable de la aplicación. Además, el almidón, por lo que hasta contenido de 20-60 % en la biomasa total, es elcomponente principal de D. opposita Thunb. Hay que recibió más atención y sería simple y conveniente de analizar y clasificar las varias plantas de dioscórea.
En general, el almidón, renovable, es un polisacárido de almacenamiento abundante en las plantas que podrían ser totalmente biodegradable. Se compone de dos tipos de homo-aD-glucosa: amilosa, una molécula lineal o ligeramente ramificado de(1 -> 4) unidades de aD-glucopiranosilo vinculados, y amilopectina, que consta de (1 -> 4)-aD-glucano corta cadenas unidas a través de un (1 -> 6) vínculos (Buléon, Colonna, Planchot, & Ball, 1998). Por otra parte, los gránulos de almidón se almacenan como parte cristalina y la parte amorfa en la estructura con diversos tipos y grados polimórficas de cristalinidad debido a sus orígenes. Basado enla estructura y propiedades como la solubilidad, la capacidad de hinchamiento, propiedad pegar, capacidad de retención de agua, tamaño de los gránulos y la reología, el almidón tiene su función fisiológica especial que es directamente responsable de la nutrición comestible y valor médico en la aplicación. Como se ha informado en la literatura, el almidón de ñame chino (cv Dioscoreae Rhizoma....