Hidrolisis Acida Del Almidon

HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía delas hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas deglucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal delque forma parte.Los polisacáridossin almidón son los principales componentes de la fibraalimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y lasgomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celularesvegetales y está formada por miles de unidades•
1. Homopolisacáridos
: un mismo constituyente en toda la cadena Ej.Almidón, glucógeno, celulosa, inulina•
2. Heteropolisacáridos
: Diferentescomponentes en la cadena ej.Heparina, ácido hialurónico, condroitinas.
ALMIDÓN
Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuidoen los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación másimportante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva delos vegetales.Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que estáformado por unamezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes:
amilosa y amilopectina
.
- Amilosa
es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.- La
amilopectina
es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades deglucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.El almidón se encuentra en abundancia en:- Gramíneas(cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz(Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare).- Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc.- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos.

Característica y propiedades
:Se presenta como polvo blanco fino, insípido,constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie.Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma,hilio o núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a laluz polarizada.El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formandoengrudo; se tiñe de azul a azul violetacon sol. R lugol; da glucosa como producto final de la hidrólisis total.
Usos:
en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrólisis total; como reactivo indicador en yodometría; como apresto detextiles y papel, etc.
ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas,aunque seusa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa:
Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda másen aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario,se encuentra en grancantidad en este cereal.
Acciones:
Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa decadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4;en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y laramificada (amilopectina) delalmidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina,eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.


Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de...