hidrolisis escalonada del almidon

PRÁCTICA No.1
Hidrólisis escalonada del almidón como simulación de la digestión de carbohidratos en monogástricos
Introducción
En la síntesis fotoquímica de las plantas obtenemos como producto final el almidón, que se conoce como el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales ayudándolos en su desarrollo y para los animales, fuente de glucosa inmediata siendo este unode los metabolitos más importantes del metabolismo propio. La amilopectina (insoluble) y amilasa son las 2 fracciones poliméricas que se unen para formarlo siendo una sustancia heterogénea.
Y luego tenemos que la hidrólisis en sí, es una reacción química entre una molécula de agua y otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química.En la hidrólisis ácido-base el agua se divide en el ion hidroxilo OH- y un ion H+ (el cual es inmediatamente hidratado para formar el ionhidronio H3O+). Esta reacción sucede espontáneamente en agua pura, y en el equilibrio la concentración de iones hidronio en agua es [H3O+] = 1 × 10–7 M. Esta es también la concentración de iones hidroxilo puesto que cada molécula de agua que se divide generaun hidroxilo y un hidronio.






Tablas de Resultados
Tabla No.1: Hidrólisis ácida escalonada del almidón
Contenido del tubo
Resultados Grupo A
Resultados Grupo B
Resultados hidrólisis

Lugol
Benedict

Solución almidón 2 min
+
-
Violeta
Solución almidón 4 min
-
+
Rojo
Solución almidón 6 min
-
+
Naranja





Fuente: Datos de resultados experimentados, 30 de Juliode 2013.
Tabla No.2: Hidrolisis enzimática del almidón
Contenido del tubo
Resultados Grupo A
Resultados Grupo B
Resultados Hidrólisis

Lugol
Benedict
Grupo A
Grupo B
Solución almidón 3 min
+++
+
Rojo
Verde
Solución almidón 6 min
+++
+
Rojo
Verde
Solución almidón 9 min
+++
+
Rojo
Verde
Solución almidón 12 min
+++
+
Rojo
Verde
Solución almidón 15 min
+++
+
RojoVerde
Fuente: Datos de resultados experimentados, 30 de Julio de 2013.

Discusión
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de los animales. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Lo que se conoce como almidón esla mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. (Calvo, M., 2007)1
Las enzimas que actúan sobre el almidón son la alfa amilasa, que está presente en la saliva yen el jugo pancreático. Rompe enlaces α-1-4 al azar. Cuando actúa sobre la amilosa la degrada produciendo maltosa y glucosa y sobre la amilopectina dando maltosa, glucosa y dextrinas (polisacáridos de longitud de cadena intermedia). La beta amilasa está presente en la malta y actúa rompiendo enlaces α -1-4 desde el extremo no reductor de la cadena y cada dos moléculas de glucosa. Sobre la amilosaactúa produciendo maltosa y sobre la amilopectina, maltosa y dextrinas (indica el límite del punto de ataque de la enzima). Estas dextrinas se producen porque la enzima no rompe enlaces α -1-6.
En la hidrólisis ácida del almidón se rompen los enlaces α -1-4 y α -1-6 del almidón, liberándose glucosa (Universidad Nacional de Mar de Plata)2.
La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produceuna hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una hidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.
En el laboratorio, los tubos de la prueba de hidrólisis ácida escalonada del almidón, que contenían...