hidrolisis escalonada

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
LABORATORIO DE BIOQUIMICA II

DOCUMENTO DE APOYO
PRÁCTICA 1

HIDRÓLISIS ESCALONADA DEL ALMIDÓN COMO SIMULACIÓN DE LA DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS EN
MONOGÁSTRICOS
Sánchez, J; Chicas, E; Chajón, D.
El almidón es un homopolisacárido producto final de la síntesis fotoquímica de las plantas, es unpolisacárido de reserva en células vegetales. En el interior de la célula se encuentra formando agrupaciones
o gránulos de gran tamaño.
El almidón es una sustancia compuesta de dos fracciones poliméricas: la amilosa (10-20%) y la amilopectina
(80-90%). La amilosa es una molécula lineal no ramificada soluble en agua que incluye de 1000 a 6000
unidades de alfa D-glucosa, unidas por enlaces glucosídicos (α-1 4).
La amilopectina, esta constituida por un gran número de alfa D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos
(α 1
4). Sin embargo, esta molécula se encuentra altamente ramificada con puntos de ramificación cada
24 a 30 residuos con enlaces glucosídicos (α 1
6).
Puesto que cada rama de almidón termina con una unidad de azúcar no reductor, una molécula de almidón
tiene tantos extremos noreductores como ramas, pero únicamente un extremo reductor. Cuando el
almidón se emplea como fuente de energía, las unidades de glucosa son eliminadas de una en una a partir
de los extremos no reductores.
Las enzimas (que sólo actúan en los extremos no reductores) pueden trabajar simultáneamente en muchos
extremos, aumentando la velocidad de conversión del polímero en monosacáridos.

α1

α14

6

REACCIONES COLOREADAS DEL ALMIDÓN
La reacción física característica para reconocer el almidón es la aparición de una coloración azulintensa,
debida a la combinación de una disolución de iodo en ioduro potásico con dicho polímero.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro. La amilosa forma hélices donde se
juntan las moléculas de yodo, formado un colorazul oscuro o negro. La amilopectina forma hélices más
cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, produciendo un color que varia entre naranja y
amarillo.
Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro
desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay
cambio de color.HIDRÓLISIS ÁCIDA ESCALONADA DEL ALMIDÓN
La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100 C produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa,
maltosa e isomaltosa.
En el curso del calentamiento del almidón con ácido clorhídrico diluido, ocurre una descomposición con la
formación de fragmentos de diferente tamaño llamados dextrinas. Estos fragmentos se distinguen entre si
en cuanto a la masamolecular y al carácter de la coloración que surge al tratarlas con la disolución de yodo,
tal y como se muestra en el siguiente esquema:
Almidón
↓
Amilodextrinas + I2 coloración violeta intenso
↓
Eritrodextrinas + I2 coloración rojiparda
↓
Acrodextrinas
no dan coloración
↓
Maltodextrinas
no dan coloración
↓
Maltosa
no da coloración
↓
Glucosa
no da coloración
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICADEL ALMIDÓN
El proceso de hidrólisis enzimática produce una hidrólisis parcial dando lugar a la aparición de maltosa,
glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada; para poder romperla se necesita de un grupo de
enzimas denominadas hidrolasas, entre las cuales se encuentran la α-amilasa, maltasa y α-(1-6)-glucosidasa.
La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es la enzimaencargada del desdoblamiento del almidón
para formar azúcares simples, como las dextrinas y en poca cantidad el disacárido maltosa.En la naturaleza

existen 3 formas de esta enzima: α- amilasa, β-amilasa y γ-amilasa. La α- amilasa actúa a lo largo de
cualquier punto de la cadena de carbohidrato rompiendo los enlaces (α 1 4), por lo cual se denomina
endoamilasa.
Por su acción, la α-amilasa...