hidrolisis

Hidrólisis enzimática de las vísceras bacalao del Atlántico (Gadus morhua L.)
Resumen
Se describen los estudios sobre la solubilización de la vísceras bacalao (Gadus morhua L.) con un pH del sustrato natural. Las vísceras se hidrolizan por enzimas endógenas solas o en combinación con una de las siete preparaciones de proteasa comercial diferentes (Alcalasa 2.4L, Neutrasa 0.8L, ProtamexTM, lapapaína, bromelina, actinidina y una mezcla de proteasas vegetales). Las reacciones de hidrólisis se llevaron a cabo con las vísceras recién descongeladas utilizando un gradiente de temperatura inicial y terminal en diversos puntos de tiempo por la inactivación por el calor de las enzimas. Los hidrolizados se caracterizaron con respecto a la materia seca soluble (DM), la turbidez, la concentraciónde los grupos α-amino y distribución péptido de peso molecular. Alcalasa y papaína dieron los mayores rendimientos de materia seca solubilizada, acercándose a 95% de hidrólisis con altas concentraciones de Alcalasa. Interesantemente, la actividad enzimática endógena por sí sola era suficiente para la obtención de un rendimiento de solubilización de hasta 75% (en términos de materia secasolubilizada). Por lo tanto, el rendimiento adicional que se obtiene mediante la adición de proteasas comerciales es limitado y puede no ser siempre beneficiosa, económicamente.











Introducción
Cada año, aproximadamente 200,000 toneladas de bacalao (Gadus morhua L.) se pescan fuera de la costa de Noruega. Aproximadamente un 15-17% del peso del bacalao es vísceras, una pérdida deprocesamiento de pescado que, debido a la legislación ambiental ya no puede ser desechado directamente en las aguas marinas por las plantas de procesamiento en tierra. Esto significa que los costos de eliminación secundarias por los procesadores y para la industria tiene un valor negativo. Las vísceras de pescado es una rica fuente de proteínas y lípidos poliinsaturados, pero tiene baja estabilidad dealmacenamiento si no se ha congelado o conservados en esta forma.
Una forma de añadir valor a los desechos de pescado proteico consiste en convertir en hidrolizados. Tales hidrolizados tienen una gama de aplicaciones potenciales, por ejemplo, como ingredientes de alimentos para animales o alimentos, como el ingrediente de peptona en el medio de crecimiento microbiano, o como fertilizante. Eltérmino'' peptona'' se utiliza para los hidrolizados de proteínas que son solubles en agua y no coagulable en calor. El precio de mercado de peptonas es más alto que las de los subproductos usuales de los peces como el ensilado de pescado y harina de pescado, y el desarrollo de peptonas por lo tanto puede ser de gran valor para la industria pesquera.
Proteólisis enzimática y solubilización de lasproteínas procedentes de diversas fuentes ha sido ampliamente estudiado y descrito por varios autores diferentes durante los últimos 60 años. Los métodos tradicionales para la producción de hidrolizados de pescado como el forraje ensilado de pescado o salsa de pescado explotan las enzimas endógenas de los intestinos de pescado y siguen siendo los métodos más comúnmente utilizados para la darle un devalor agregado al bacalao. Estos hidrolizados de autolíticos se producen a bajas temperaturas. El crecimiento microbiano se evita por disminución del pH en el ensilaje por ácidos orgánicos de cadena corta o, en el caso de salsa de pescado, a través de alto contenido de sal. La actividad de las enzimas endógenas en un bi-producto depende tanto de la condición fisiológica de los peces y en elprocedimiento de procesamiento de los subproductos. Los límites de los procesos son la reproductibilidad y capacidad de control.
La adición de enzimas exógenas podría hacer un proceso hidrolítico más controlable y reproducible. En consecuencia, diferentes enzimas proteolíticas comerciales han sido probados en una variedad de diferentes sustratos de pescado. Se ha hecho hincapié principalmente en...