Hidrolizado De Proteinas

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO 
 

FACULTAD DE QUÍMICA 
 

Química de Alimentos II 

Hidrolizados de Proteína Vegetal

EQUIPO: 
Angulo Olvera Mayra
Díaz Díaz Giovanni
Flores Cortes Gpe Ximena.
Portilla Juárez Victoria
Zamora Mecalco Javier.
 

Fecha de entrega: Jueves 17  de noviembre del 2011

Índice.

1. Introducción…………………………………………………………..3
1.1 Selecciónde sustratos para llevar a cabo la hidrólisis enzimática……………………………………………………………..3

2. Características Funcionales y Fisicas……………….……………4
3.1 Aplicaciones ……………………………………………………...4

3. Procedimiento de PVH……………………………………………….5

4. Ejemplos y aplicaciones de la hidrólisis en asilado de proteínas vegetales. ……….. …..……………………………………………….5

4.1Aislado de proteína dechícharo…………………………….5
4.2.- Aislado de proteínas de trigo……………………………….9
4.3.-Aplicaciones de aislados proteicos de Lupinus………...11
4.4.- Concentrado de Soya……………………………………….11

5. Preguntas Crucigrama………………………………………………...17

6. Bibliografía…………………………………………………………....18

1.-Introducción.
Sustancia que se obtiene a partir de proteínas vegetales (cereales y legumbres).

Para su elaboración, las proteínasvegetales se fragmentan mediante la acción de ácidos. Si el cereal utilizado es trigo, cebada, centeno o avena, el hidrolizado puede contener restos de gluten.

* La hidrólisis consiste en descomponer totalmente la proteína en todos sus aminoácidos consecutivo.
* La hidrólisis normal mente se efectúa en presencia de ácidos minerales fuertes o bases fuertes como catalizadores o enzimasespecificas.
* La que logra desnaturalizar por completo y con mayor rendimiento es la hidrolisis acida.
Los tipos de hidrólisis de las proteínas son de tres tipos: ácida, alcalina y enzimática.

La hidrólisis enzimática presenta indudables ventajas frente a la tradicional hidrólisis química, ácida o alcalina. Entre los cuales se caben destacar:
* Selectividad: enzimas son específicas paraun determinado enlace y no es frecuente aparición de productos de degradación
* Condiciones moderadas de temperatura y pH. Transcurre de 40-60°C y a pH entre 4-8
* No se añaden sustancias extrañas, a diferencia de la hidrólisis ácida o alcalina.
* Se mantiene el valor nutritivo ya que no se produce degradación de loscomponentes. En la hidrólisis alcalina destruye arginina ycisteína, y la hidrólisis ácida elimina triptófano y desamina SER Y TR.

1.1 Selección de sustratos para llevar a cabo la hidrólisis enzimática

* Normalmente la elección de la fuente proteínica a utilizar en el proceso de hidrólisis se realiza en función del uso final que vaya a tener el hidrolizado y del valor añadido conseguido con respecto al sustrato de partida. Así pues, para la obtención deHidrolizados con propiedades gelificantes y emulsificantes: se utiliza colágeno y gelatina, huevo y cereales.
* Y para aquellos cuya finalidad es dar Fuente de nitrógeno: pescados, proteínas microbianas, soja, lácteas.

Para llevar a cabo hidrólisis enzimática se puede realizar con ayuda de ciertas proteasas a continuación se muestra una lista de proteasas comerciales para llevar a cabo lareacción antes mencionada.

Las proteasas pueden clasificarse según:

* Origen animal, vegetal, bacteriano o fúngico
* Acción catalítica: en endopeptidasas si rompen al azar el interior de las cadenas peptídicas, Exopeptidasas si separan aminoácidos y di péptidos de los extremos de las cadenas polipetídicas
* Naturaleza del sitio catalítico: endopeptidasas pueden ser -serina,-cisteína, -metalo, o -aspartato proteinasas y las exopeptidasas -amino, -carboxi o -dipeptidasas

Ejemplos de algunas proteasas:
enzima | origen | pH | Temperatura (°C) |
Alcalasa 0.6 L | B.licheniformis | 4<pH<11.5 | 50<T<60 |
BROMELANA tAKAMINA | VEGETAL | 4<pH<9 | 20<T<65 |
PAPAÍNA TAKAMINA | VEGETAL (PAPAYA) | 6<pH<8 | 20<T<75 |...