Hidrolizados

Química Biológica

Actualización

Hidrolizados de proteína:
procesos y aplicaciones
Protein hydrolysates: processes and applications
Ricardo Benítez1*, Albert Ibarz2**, Jordi Pagan2**

1. Magíster en Ciencias Químicas.
2. Doctor en Ciencias Químicas
*

Grupo de Química de Productos Naturales,
Departamento de Química, Universidad del
Cauca, Popayán – Colombia.
** Departamento deTecnología de alimentos
UTPV-CeRTA, Universidad de Lleida, Av.
Rovira Roure, 191, 25198 Lleida – España

Resumen
En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por
acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de
los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de
proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis ydel grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se
muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención
de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el
controlde estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.
Palabras clave: hidrólisis enzimática * proteínas * proteasas * caracterización * grado de hidrólisis

Summary

Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana
Incorporada al Chemical Abstract Service.
Código bibliográfico: ABCLDL.
ISSN 0325-2957
ISSN 1851-6114 en línea

In the enzymatic hydrolysis of proteins up to peptides oramino acids, by
the action of proteolytic enzymes, the final composition and therefore the
use of the hydrolizates will depend on the protein source, on the type of
protease used, on the hydrolysis conditions and on the hydrolysis grade
reached in the reaction. Hydrolizates are used widely in food technology
due to their nutritional or functional properties (solubility, emulsifient
power,foaming capacity). This work shows the present trend in the skills
used to obtain hydrolizates by means of enzymes as well as the different
methods used for the control of these preparations; besides theirs likely
applications are also indicated.
Keywords: enzymatic hydrolysis * proteins * proteases * characterization *
degree of hydrolysis

Acta Bioquím Clín Latinoam 2008; 42 (2): 227-36228

Benítez R et al.

Introducción
En los hidrolizados de proteína se potencian diversas características funcionales, tales como viscosidad
baja, mayor capacidad de agitación, dispersión y alta
solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en
muchos productos alimenticios, respecto a las proteínas originales (1-5).
Una de las aplicaciones más importantes de los
hidrolizados deproteínas es su utilización como fuente de nitrógeno en la formulación de dietas enterales
con destino a la alimentación infantil y/o de adultos
enfermos. Estas dietas entéricas se diseñan para ser
absorbidas en el intestino sin una digestión previa en
el estómago y son esenciales en el tratamiento de
pacientes con desórdenes estomacales o problemas de
la mucosa intestinal, así como en lactantescon sindromes de malabsorción-malnutrición, con cuadros alergénicos en la mayoría de los casos (6).
Las características que deben cumplir estos hidrolizados de proteínas para formar parte de una dieta
enteral son: no producir desequilibrios osmóticos ni
alergias, presentar un alto valor nutritivo, no muy
inferior al de la proteína de partida y tener un sabor
aceptable.
El grado dehidrólisis es la propiedad fundamental
de un hidrolizado y va a determinar en gran medida
las restantes características del mismo y por tanto su
posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces
peptídicos rotos en relación a la proteína original. El
grado de hidrólisis final está determinado por las condiciones utilizadas, siendo éstas, la concentración de
sustrato, la relación enzima/sustrato,...