hierbas y especias

Ambos productos son diferentes, a pesar de que frecuentemente los términos son usados indistintamente. Las hierbas son las hojas fragantes de las plantas que no poseen tallos leñosos, tales como el tomillo, el orégano, la menta, etc. Muy a menudo, estas plantas provienen de zonas de clima templado.
Por otro lado, las especias incluyen las cortezas, bayas, frutos, raíces y tallos de todo tipo deplantas, y a diferencia de las hierbas, por lo general, son de origen tropical. Entre ellas se hallan el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta. El curry es una mezcla de especias.
Además de ello, mientras que las hierbas son más fragantes cuando están frescas, frecuentemente las especias lo son bajo su forma de polvos deshidratados.

Azafrán (Crocus sativus)
Los estigmas secos delazafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidadespequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos aromática.
Cardamono (Elletaria cardamomum)
Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Laspequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.
Cilantro(Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidadesrelativamente grandes.
Jengibre (Zingiber officinale)
Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de azúcar, conservado en forma demelaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.
Nuez moscada y macís (Myristicafragrans)
La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez mos cada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlosenteros para lograr un sabor exquisito.
Pimienta (Piper nigrum)
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen...