Hiervas Para La Cocina

Instituto Superior Tecnológico
“ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL”

Fundamentos de la cocina 1

Profesor:
Juan Carlos Ordóñez

Estudiante:
Diana López Ulloa

1er. Semestre Matutino

AÑO LECTIVO
2012 - 2013

ÍNDICE

Hierbas de Provenza ………………………………………………………………… 2

Aji-No-Moto……………………………………………………………………………. 4

Los tipos de sal en los alimentos…………………………………………………… 5Bibliografía…………………………………………………………………………….. 6

Hierbas de Provenza

Las Hierbas de Provenza o Hierbas Provenzales son una mezcla de plantas aromáticas de origen Mediterráneo; su nombre se deriva de una región ubicada al sureste de Francia, Provenza, lugar donde se cultivan la mayoría de las hierbas que la componen. Estas empezaron adquirir valor culinario alrededor de 1970.

Esta mezcla de hierbasla encontramos muy a menudo en los supermercados o tiendas, y dependiendo de la región en la que se elabore tienen una o más especias. Dentro de las más usadas o de mayor importancia para su elaboración están el romero, la ajedrea y la mejorana. Aunque muchos chefs prefieren incluir el tomillo, el hinojo, la albahaca y la lavanda.

Romero. (Del latín Rosmarinus officinallis) El término provienedel latín Ros-marinus que significa rocío de mar, porque se asientan cerca de las zonas costeras del mediterráneo . Y Officinal, referido a medicinas de uso común. También se cree que puede provenir del griego Rhops: arbusto y Myrino: aromático. Es originario del sur de Europa mediterránea y norte de África, localizándose algunas especies también en Asia Menor.

Su aroma y sabor son fuertes yastringentes, compuesto por notas de alcanfor, pino, flores, nuez moscada, lavanda y eucaliptos. Esto no permite una mezcla con otros tipos de plantas aromáticas. Se emplea en la aromatización de guisos y asados, aceites, quesos o vinos, en la conservación de carnes en adobo y encurtidos, en la condimentación de carnes de caza y cordero. Combina bien con los pescados más grasos, como sardinas ocaballa, con verduras tipo berenjenas, judías, lechuga o tomate.

Ajedrea. (Del latín Satureja hortensis, ajedrea de jardín). Es una planta aromática también conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres.

El sabor de la ajedrea es intenso y un poco picante. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchasveces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable en elaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

La ajedrea es utilizada mucho en guisos de carne, en sopas o cremas, en platos de pasta, con las patatas al horno y con los champiñones hace muy buen juego, y es ideal para hacer aceites yvinagres aromáticos.

Mejorana. (Del latín Origanum mejorana). Durante mucho tiempo se ha considerado que la mejorana era un género del orégano, siendo realmente una especie del mismo. Se trata de una planta muy extendida en el Mediterráneo y también en algunas zonas de Asia y África, para su aplicación medicinal y culinaria.

Su aroma es mucho más delicado que el del orégano. Es indicada entodas las comidas que necesitan un aroma concentrado, pero al mismo tiempo dulce. Acompaña muy bien a múltiples ingredientes, carnes, pescados, vegetales, pizzas, pasta.es muy utilizada en la cocina italiana y griega, también se incluye en salsas, vinagretas, aceites aromatizados y en embutidos.

Tomillo. (Del latín Thymus). Es originario de la cuenca mediterránea aunque su cultivo se ha idoextendiendo desde época romana hacia todas partes. El tomillo es uno de los condimentos fundamentales de la cocina Mediterránea por su versatilidad.

Su sabor picante, incorpora notas de clavo de olor, alcanfor y menta, que lo hacen insustituible en la cocina tradicional. El tomillo seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor, por lo que es muy apreciado como hierba aromática. El tomillo...