Hiervas y especias

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Hierbas y Especias utilizadas en las Artes Culinarias

Chef. Isabel Martinez

Presentado por:
Alvaro Adames Arosemena

Introducción

Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines. 
Durante mucho tiempo, algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los únicosrecursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos 
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparación de pociones mágicas.
En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y raíces se conocen como especias. 
El secretode la cocina está muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos. 
La mejor manera de conocerlas es cocinar platos que contengan únicamente una hierba o una especia, para aprender cómo interactúa con los diferentes alimentos; observe cómo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si realmente le gustan.

~LAS HIERBAS~

Estosproductos han contribuido a la mejora de sabores en la cocina y a la conservación de los alimentos a lo largo de los siglos. 
A continuación describiré los principales y sus características más importantes.

ABROTANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino. 
Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.AJO

El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. 
Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede adquirír en polvo.

Albahaca
Albahaca dulce italiana Albahaca de ópalo púrpura Albahaca thailandesa

Existen almenos 60tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. 
La variedad que hay en América, es la misma que hay en Italia. 
Las hojas más sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa. 
Las hojas más viejas tienden a tener un sabor picante. 
Hablemos sólo de tres de las más utilizadas y que son más comunes de encontrar tantoen las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil. 

ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y patés. 
Es el ingrediente básico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piñones y queso; con la que secondimentan varias clases de pasta. 
Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaución. 

ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela. 
Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno. 

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de aníscon algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática. 

Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en un frasco cerrado herméticamente. 
Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que,reducidas a polvo aromatizan sales preparadas. 
Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.
CEBOLLINO

Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla. 
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en...