higene y biosegurtidad
Páginas: 27 (6555 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2014
HIGIENE Y BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
La limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios utilizados en
el almacenamiento, preparación .mantención y distribución de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Es importante contar con planes de limpieza y desinfecci6n concebidosexclusivamente para el servicio de alimentación, los cuales estipulen los métodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona (comedores, cocina, etc.), las concentraciones de las soluciones desinfectantes, as! como 16s formatos de inspección elaborados para cada área del local. .._..
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Para ejecutarlo serequiere el compromiso de la autoridad institucional, funcionarios a cargo del servicio de alimentaci6n, de los empleados ya sean técnicos, administrativos y manipuladores de alimentos. Se evaluaran áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario y cronograma
Una falta de control en la limpieza de estos elementos supondrá,irremediablemente, una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultara inútil.
Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfecci6n permanente, can el objetivo de asegurar que las áreas, equipos y utensilios se limpien peri6dica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios más críticos (Ej batidoras, picadoras,moledoras de carne etc.) sean objeto de una atención especial.
Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:
1. Selecci6n adecuada de los productos químicos utilizados (tanto detergentes como desinfectantes) as! como dosis y modo de utilizaci6n.
2. Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza
3. Frecuencia de realizaci6n de estas operaciones.
4. Tiempo de contactoproducto/superficie a desinfectar
5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones .
. EI programa debe considerar 10 siguiente:
. 1.- l Que se debe limpiar ?
Todas las áreas que conforman el establecimiento, as! como las superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitara: si se elabora una lista,en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los ernpleados. deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba, porquepuede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.
2.- Con qué se debe limpiar?
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y alrnacenarse en áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.- .:::.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las diferentes áreas, por ejemplo: blanco = cocina, rojo = servicios higiénicos,
amarillo = comedor y/o almacén: asimismo mantener los compuestos químicos en sus envases originales y etiquetados.
3.- Cuando se debe limpiar?
Cuando seconcluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas 0 superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos ' y los tiempos serán...
La limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios utilizados en
el almacenamiento, preparación .mantención y distribución de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Es importante contar con planes de limpieza y desinfecci6n concebidosexclusivamente para el servicio de alimentación, los cuales estipulen los métodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona (comedores, cocina, etc.), las concentraciones de las soluciones desinfectantes, as! como 16s formatos de inspección elaborados para cada área del local. .._..
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Para ejecutarlo serequiere el compromiso de la autoridad institucional, funcionarios a cargo del servicio de alimentaci6n, de los empleados ya sean técnicos, administrativos y manipuladores de alimentos. Se evaluaran áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario y cronograma
Una falta de control en la limpieza de estos elementos supondrá,irremediablemente, una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultara inútil.
Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfecci6n permanente, can el objetivo de asegurar que las áreas, equipos y utensilios se limpien peri6dica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios más críticos (Ej batidoras, picadoras,moledoras de carne etc.) sean objeto de una atención especial.
Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:
1. Selecci6n adecuada de los productos químicos utilizados (tanto detergentes como desinfectantes) as! como dosis y modo de utilizaci6n.
2. Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza
3. Frecuencia de realizaci6n de estas operaciones.
4. Tiempo de contactoproducto/superficie a desinfectar
5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones .
. EI programa debe considerar 10 siguiente:
. 1.- l Que se debe limpiar ?
Todas las áreas que conforman el establecimiento, as! como las superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitara: si se elabora una lista,en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los ernpleados. deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba, porquepuede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.
2.- Con qué se debe limpiar?
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y alrnacenarse en áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.- .:::.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las diferentes áreas, por ejemplo: blanco = cocina, rojo = servicios higiénicos,
amarillo = comedor y/o almacén: asimismo mantener los compuestos químicos en sus envases originales y etiquetados.
3.- Cuando se debe limpiar?
Cuando seconcluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas 0 superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos ' y los tiempos serán...
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