higene y seguridad




Catedra de seguridad e higiene alimentaria

Practico integrador

30/10/2012

yesica villavicencio



1)A) La contaminación de los alimentos puede producirse por causas biológicas, químicas o físicas, y siempre constituye la expresión de un fenómeno no deseado que convierte al alimento en un material tóxico.
BIOLOGICAS.
La contaminación biológica de los alimentos puede serproducida por virus, bacterias, hongos y sustancias toxicas producidas por bacterias y hongos, además de parásitos. Una vez contaminados los alimentos, la proliferación de los microorganismos únicamente puede detenerse mediante la refrigeración y la cocción, aunque solo las altas temperaturas aseguran la eliminación de los gérmenes y, en ocasiones de las toxinas generadas por ellos. La refrigeración ycongelaciónsolo detienen la multiplicación pero no destruyen los microorganismos.
Principales vías de contaminación biológica de los alimentos:
a) El ser humano:
b) Aire
QUÍMICAS
La contaminación química de los alimentos puede producirse por sustancias toxicas vertidas al medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial, que alcanza a través del agua y aire los propiosalimentos o las zonas de producción. Este tipo de contaminación puede ser causada por:
La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son, plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y magnesio.
Pesticidas, que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas, como el uso de carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidasorganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos peligrosos, como el DDT.
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.
Aditivos, para preservar y colorear los alimentos, en la actualidad usados intensamente por industrias alimentarias.
Sustancias toxicas naturales, como micotoxinas, biotoxinas yalérgenos.
FISICAS
Producida por cambios físicos causados por congelación, quemaduras, desecación, presión, golpes, que favorecen la contaminación y alteración de estos.
Contaminación por frutas y verduras.
Contaminación por los animales.
Por las aguas residuales.
Por el suelo.
Por el agua.
Por el aire.
Durante su manipulación y tratamiento.
B)LOS MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN :
Bacterias ytoxinas bacterianas: son los microorganismos que con mayor frecuencia se han asociado a las ETAS son unicelulares y son organismos vivos, necesitan agua para vivir, se alimenta de comida en mal estado. Al reproducir desechos eliminan venenos que se denominan toxinas, capaces de generar intoxicaciones, pueden diferenciarse dos tipos de toxinas:las que una ves formadas no se destruyen por el calorTOXINAS TERMORESISTENTES; y las que si se eliminan con la cocion de los alimentos TOXINAS TERMO LABILES O TERMOSENCIBLES. L las bacterias tienen diferentes formas COCOS( o bolitas) BACILO(forma alargada o de baston)COCO-BACILIOS( son formas intermedias). Estas bacterias tienen esporas, que le permite sobrevivir hasta tanto el medio sea favorable, cuando esto ocurre la bacteria vuelve a adoptar suestado normal. Se multiplican en división binaria.
Mohos: son microorganismos multicelulares, con filamentos ramificados entrecrusadas llamados hifas, cuyo conjunto forma el micelio puede hacerse visible sobre los alimentos en forma de pelusa sobre ellos. Se reproducen sexual asexual o ambas, co una velosidad de crecimiento lenta.capaces de crecer con ph acidos.
Microtoxinaspueden alterar losalimentos de origen vegetal, producir toxinas patógenas que se denominan micotoxinas, algunas cancerígenas.
Levaduras: conocidas por sus efectos en la fermentación de bebidas o alimentos,pueden causar enfermedades en la salud sus formas son variadas:ovoide, cilíndrica, se produce por germinación capaces de crecer con altas concentraciones de azúcar o salen su mayoría son aerobicas, algunas...