High Altitude Cooking Food Safety SP 2

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Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Información sobre
Inocuidad de Alimentos

Cocinar en Altas Altitudes y la

Inocuidad de los Alimentos


U

n tercio de la población de los EE. UU., vive completamente en altas altitudes. El cocinar a altas altitudes
requiere de algunas consideraciones especiales. El aire es mas fino– menos oxígeno y menos presión
atmosférica – afecta el tiempo y la temperatura de al menos casi todo lo que es cocinado. Donde la altitud es sobre
los 3,000 pies, se necesitan métodos especiales para cocinar las carnes y aves.

¿Qué se consideran
cómo altas altitudes?

Muchos de los libros de cocina consideran 3,000 pies sobre el nivel del
mar ser altas altitudes, aunque a 2,000 pies por encimadel nivel del mar,
la temperatura para hervir agua es 208 °F (97.8 °C) en vez de 212 °F
(100 °C). La mayoría de los estados del Oeste de los EE. UU. (Alaska,
Arizona, California, Colorado, Idaho, Montana, Nebraska, New Mexico,
Nevada, Oregon, Dakota del Sur, Texas, Utah, Washington y Wyoming)
están en altas o parcialmente altas altitudes. Sin embargo muchos otros
estados se encuentran en áreasmontañosas que están también sobre el
nivel del mar.

¿Por qué el aire es
diferente en altas
altitudes?

Sobre 2,500 pies, la atmósfera se pone mucho más seca. El aire tiene
menos oxígeno y la presión atmosférica, por lo que el cocinar toma más
tiempo. La humedad se evapora rápidamente en todo. Por esa razón los
alimentos descubiertos se secarán más rápido mientras se cocinan.

¿Cómo las altas

Enaltitudes sobre los 3,000 pies, la preparación de los alimentos puede
requerir cambios en tiempo, temperatura y receta. La razón es la baja
presión atmosférica debido a una capa de aire fino. Al nivel del mar, el aire
presiona por cada pulgada cúbica de la superficie con 14.7 libras de presión;
a 5,000 pies con 12.3 libras de presión; a 10,000 pies con sólo 10.2 libras
de presión- una disminución de½ libra por cada 1,000 pies. Esta disminución
en presión afecta la preparación de los alimentos en dos formas:

altitudes afectan el
cocinar?

1. Agua y otros líquidos se evaporan más rápido y hierven a
temperaturas menores.
2. Gases producidos por levaduras en panes y bizcochos se
expanden más.
Mientras la presión atmosférica disminuye, el agua hierve a temperaturas
más bajas. Al nivel del mar,el agua hierve a 212 °F (100 °C). Con cada
500-pies de incremento en la elevación, el punto de ebullición es reducido
a justo 1 °F (-17.2 °C). A 7,500 pies, por ejemplo, el agua hierve a 198 °F
(92.2 °C). Debido a que el agua hierve a bajas temperaturas en
elevaciones altas, los alimentos que se han preparado al hervirse o
puestos al vapor, se cocinarán a temperaturas más bajas, y tomarán mástiempo para cocinarse.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es
la agencia de salud pública dentro del Departamento de
Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el
suministro comercial de carnes, aves y productos de
huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y se
etiqueten y empaquen de manera correcta.

Línea de Información sobre
Carnes y Aves
1-888-MPHotline(1-888-674-6854)

Cocinar en Altas Altitudes

¿Por qué el tiempo de
cocción se debe
aumentar?

¿Cómo las altas altitudes
afectan el cocinar las
carnes y aves?

Así como la altitud aumenta y la presión atmosférica disminuye, el punto
de ebullición del agua disminuye. Para compensar la disminución del
punto de ebullición, el tiempo de cocinar debe ser aumentado. Subir el
calor no ayudará a cocinar elalimento más rápido. No importa cuán
elevada sea la temperatura al cocinar, el agua no excederá de su punto
de ebullición – a menos que se utilice una olla de presión. Aún cuando el
calor se suba, el agua simplemente hervirá más rápido y cualquier cosa
que se esté cocinando se secará.
Las carnes y los productos de aves están compuestos, por tejido
conectivo, grasa y huesos. El músculo es...