Higiene alimentaria

1. El equipo HACCP esta compuesto por:
Gerente general (dirección de la empresa o su representante)
Jefe del departamento de producción
Jefe del departamento de Investigación y Desarrollo de productos
Jefe de laboratorio de control de calidad
Jefe departamento de compras y manejo de inventario

2. Descripción del producto: ( Arepas caseras )
Materias Primas
Las materias primas para laproducción de la arepa casera son dos: Maíz y agua. Sin aditivos, sin preservantes, sin colorantes o saborizantes artificiales. Se trata de un producto totalmente natural. El maíz proviene de las mejores cosechas de la zona de Puerto Boyacá (Magdalena Medio), y el agua es tomada del acueducto local provisto por Aguas de Manizales, 99% libre de bacterias y otros microorganismos.

Misión:Ofrecer productos sometidos a análisis microbiológico periódicamente para garantizar la idoneidad de nuestras arepas, para garantizar la satisfacción de nuestros clientes y de los consumidores finales de nuestras arepas.

Uso al que esta destinado el producto:

las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio secaracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudasrelativamente bajo.

Diagrama de flujo.

PROCESO
INICIO MAÍZ

COCINAR

ESCURRIR Y MOLER

AMASAR Y ARMAR

AZAR

ENFRIAR Y EMPACAR

EMBALAR Y DISTRIBUIR

5. Se rectifica el diagrama de flujo en la línea de producción

6. Identificación y análisis de los peligros (principio 1 de HACCP)

1. Cocinar
El maíz lavado es llevado a las estufas de cocción. El propósito es que alhervir el agua con el maíz se ablande este, de forma tal que sea posible molerlo y formar la masa para arepas.
Maíz/fondo: 40 Kilos
Agua/40 Kilos maíz: 150 Litros aprox.
Tiempo de cocción: 6 Horas
2. Escurrir y Moler
Después de la cocción el maíz es escurrido manualmente para eliminar el exceso de agua. Seguidamente pasa al molino eléctrico, que convierte los granos de maíz cocinadosy escurridos en una masa suave, lista para la preparación de arepas.
Escurrido: Manual
Molido: Molino de maíz con motor eléctrico de velocidad constante.
Tiempo de escurrido y molido: 1 Hora/fondo
3. Amasar y Armar
El maíz escurrido y molido es amasado manualmente para obtener el punto óptimo de suavidad y consistencia. La masa lista es armada según las especificaciones de tamaño. Estaarepa armada debe ser resistente para resistir las operaciones siguientes, de asado y empacado.
Amasado: Manual, con la ayuda de rodillos.
Armado: Manual con la ayuda de moldes.
Tiempo de amasado y armado: 45 min./fonfo
Arepas armadas/fondo: 750 unidades grandes

4. Asar
Las arepas armadas pasan a las parrillas de asado. El asado le da el toque final a la arepa, dejándola lista parael consumo final. El objetivo es que el tiempo de asado de la arepa por parte del cliente final sea lo más corto posible.
Parrillas de asado: De gas, alimentadas por la red de gas natural.
Parrillas: 6, para una capacidad de 288 arepas
Tiempo de asado: 20 min./tendido
5. Enfriar y Empacar
Las arepas asadas son puestas en mallas enfriadoras. La arepa debe estar a temperatura ambientepara poder ser empacada, de lo contrario su proceso de degradación se acelera.
Enfriadores: En madera y malla plástica.
Empacado: Manual, en bolsas transparentes de polietileno de medio calibre.
Tiempo de enfriado y empacado: 45 min./tendido
6. Embalar y Distribuir
Las arepas empacadas constituyen el producto terminado. Los paquetes son embalados en canastillas plásticas para su...