Higiene Alimentaria

S.J. Forsythe y P.R. Hayes

0'0

,

Editorial ACRIBIA, S.A.

Higiene de los alimentos,
microbiología y HACCP
Segunda edición

S.J. FORSYTHE
Department of Life Sciences,
The Nottingham Trent University,
Nottingham, UK

y

P.R. HAYES
formerly ofDepartment ofMicrobiology,
The University of Leeds,
Leeds, UK

Catedrático Emérito
Facultad de Veterinaria
UniversidadComplutense de Madrid

Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (España),

,

Indice de contenido

xv
xvii
xix

Prólogo a la tercera edición
Prólogo a la segunda edición
Prólogo a la primera edición
1

Principios fundamentales
1.1
1.2

1.3

1.4

Introducción
Características de las bacterias
1.2.1 Forma y tamaño
1.2.2 Reproducción
1.2.3 Estructura bacteriana
1.2.4 Reacción de GramTipos de bacterias de interés en los alimentos
1.3.1 Bacterias Gram negativas
1.3.2 Bacterias Gram positivas
Características de los hongos
1.4.1 Mohos
1.4.2 Levaduras

1.7.5 Concentración de hidrogeniones
1.7.6 Sustancias inhibidoras
Bibliografía
Referencias
2

Toxiinfecciones alimentarias
por los alimentos
2.1
2.2

1

de microbiología

(pH)

1
2
2
2
2
4
4
4
7
9
912

21
21
22
22

y otros peligros transmitidos

23

Introducción
Incidencia de las toxiinfecciones alimentarias
2.2.1 Bacterias responsables
2.2.2 Tipo de alimento

v

23
23
25
26

f
!
2.3

2.4

Toxiinfeccio'nes alimentarias bacterianas
2.3.1 Salmonelas
2.3.2 Enteritis producidas por especies de Campylobacter
2.3.3 Staphylococcus
aureus
2.3.4 Bacil/us cereus2.3.5 Vibrio parahaemolyticus
2.3.6 Botulismo
2.3.7 Listeriosis
2.3.8 Clostridium perfringens
2.3.9 Escherichia coli
2.3.10 Toxiinfecciones bacterianas misceláneas
y nueva variante de CJD
Micotoxicosis

26
27
35
39
43
45
48
53
58
62
65
69

75
2.5.4

Encefalopatía espongiforme bovina
y nueva variante de CJD
2.5.5 Medidas generales de control
2.6 Toxinas animales einfestaciones parasitarias
2.6.1 Animales venenosos para el hombre
en condiciones naturales'
2.6.2 Intoxicaciones secundarias
2.6.3 Infestaciones parasitarias
2.7 Plantas venenosas
2.8 Intoxicación química
Bibliografía
Referencias
3

Deterioro
3.1
3.2

3.3

3.4

alimenticio

76
77
79
82
84
85
86
95

Introducción
Alteración de las carnes frescas
3.2.1 Contaminación de lostejidos con microorganismos
3.2.2 Control del crecimiento microbiano
3.2.3 Efecto de la temperatura de almacenamiento
3.2.4 Cambios químicos producidos por las bacterias
en las carnes refrigeradas
Alteración de las carnes curadas
3.3.1 Agentes del curado
3.3.2 El proceso de curado
3.3.3 Microbiología y alteración del bacon y del jamón
Alteración de las carnes envasadas a vacío
3.4.1 Tiposde material de envasado
3.4.2 Influencia de los materiales de envasado
en la flora microbiana
3.4.3 Alteración de las carnes frescas envasadas
VI

l

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76

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104
104
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105
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108
108
109

3.4.4 Alteración del bacon envasado a vacío
3.4.5 Envasado en atmósferas modificadas
3.4.6 Sous vide
3.5 Alteración de la carne de aves
3.5.1 Efectos delprocesado en la flora microbiana
3.5.2 Alteración de la carne de pollo mantenida a temperaturas
de refrigeración
3.6 Alteración del pescado y del marisco
3.6.1 Bacteriología del pescado recién capturado
3.6.2 Efecto del tratamiento inicial y del almacenamiento
con hielo a bordo
3.6.3 Efecto de la manipulación en tierra
3.6.4 Cambios químicos inducidos por las bacterias del pescado
3.6.5Pescado salado
3.6.6 Pescado ahumado
3.6.7 Pescado envasado
3.6.8 Marisco
3.7 Productos lácteos
3.7. I Leche
3.7.2 Mantequilla
3.7.3 Queso
3.7.4 Yogur
3.8 Huevos y ovoproductos
3.8. I El huevo de gallina y su alteración
3.8.2 Ovoproductos
3.9 Hortalizas y frutas
3.9.1 Alteraciones por hongos
3.9.2 Alteración por bacterias
3.9.3 Control de la alteración microbiana
3.10 Productos de...