higiene de alimentos

Historia
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que, además de aconsejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más potenteantiséptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a los descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de aceite esencial de acciónanti putrefacción.

Descripción
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy ramificado, leñoso en la base y herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo se agrupan en espigas enlas puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos y soleados.

Recolección y conservación
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están en floración, entre mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recolección se realiza en lasprimeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cortar las partes leñosas. Las hojas son más ricas de aceite esencial. La desecación se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se conservan en recipientes de vidrio y porcelana.

Uso en cocina
Su uso alimentario se debe a sus propiedadesaromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a lasmantequillas aromáticas

3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina
Anís
Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina nórdica,semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo
Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne decerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada
Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena
Té,postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollin
Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza
Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo...