Higiene De Alimentos
Páginas: 12 (2900 palabras)
Publicado: 11 de enero de 2013
UNIDAD VI
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
6.1 CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Del análisis de los distintos incidentes presentados resulta claro que la contaminación de los alimentos puede conducir a distintos cuadros de gravedad variable e incluso hasta producir casos fatales. Estas enfermedades, en su conjunto denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son causadas por diversosagentes, denominados peligros. Algunos peligros pueden ser eliminados de los alimentos, otros pueden prevenirse y ciertos peligros pueden reducirse a niveles aceptables, es decir, suficientemente bajos como para que el riesgo de enfermedad resulte despreciable.
6.2 Clasificación de las ETA
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA son el conjunto de enfermedades,generalmente de naturaleza infecciosa o tóxica, originadas por diversos agentes que ingresan al organismo a través de la ingestión de alimentos (y/o agua contaminada).
Los síntomas más comunes son las diarreas y los vómitos, pero también pueden presentarse cólicos abdominales, dolor de cabeza y fiebre. Para las personas sanas, estos cuadros son generalmente pasajeros y no presentan demasiadascomplicaciones. Pero, para las personas vulnerables o susceptibles, pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o provocar la muerte. No hay que perder de vista, además, que ciertos agentes pueden causar daños severos en cualquier individuo, aún con muy pequeñas cantidades ingeridas. Tal es el caso de algunos plaguicidas.
Cuando son dos o más personas las afectadas, se habla de brote de ETA. Unbrote, entonces, puede afectar a un número variable de personas, llegando en ocasiones a afectar a cientos o miles.
En función de lo expuesto hasta aquí podeos definir peligro como todo agente biológico (organismos vivos), químico (sustancias naturales o sintéticas) o físico (cuerpos extraños) presente en el alimento que puede causar daño a la salud de quien lo consume.
Entre los peligrosbiológicos se encuentran las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos. Pueden ingresar al Departamento a través de ciertas materias primas, de los manipuladores de alimentos, o de visitantes inesperados como cucarachas o ratas. A partir de allí pueden contaminarse los equipos, los utensilios y las instalaciones.
Entre los peligros químicos pueden mencionarse productos de limpieza y dedesinfección, plaguicidas, conservantes, variedades de plantas no comestibles, entre otros. Pueden llegar a los alimentos en cualquiera de las etapas implicadas en su producción: en el campo, en el transporte, en su industrialización o en la elaboración final.
Un hueso en una empanada de pollo, una espina de pescado, una astilla de madera un trozo de vidrio, un botón, virutas de metal, entre otros, sonejemplos de peligros físicos que pueden llegar a los platos elaborados a través del manipulador, de los utensilios o equipos del ambiente de trabajo, de los elementos de limpieza (estropajos) de las materias primas.
Se pueden clasificar como
* Infecciones
* Intoxicaciones
* Lesiones físicas
Infección: cuando una bacteria patógena ingresa al organismo junto con los alimentos oel agua; sobrevive en el tracto gastrointestinal; se multiplica en alguna porción del intestino y se elimina durante algún tiempo por la materia fecal. Suele estar acompañada de enfermedad, no siempre es así. Aquellos individuos que desarrollan la infección, pero no desarrollan la enfermedad se denominan portadores asintomáticos. Dado que los patógenos se eliminan durante algún tiempo con lamateria fecal, se produce el ciclo de transmisión denominado fecal-oral: los gérmenes que se eliminan con la materia fecal pueden contaminar los alimentos (por manos sucias, riego con aguas residuales) que luego serán consumidos por un individuo sano, quien podrá sufrir la infección.
Intoxicación: cuando una sustancia dañina ingresa al organismo. Puede tratarse de agentes químicos muy cáusticos...
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
6.1 CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Del análisis de los distintos incidentes presentados resulta claro que la contaminación de los alimentos puede conducir a distintos cuadros de gravedad variable e incluso hasta producir casos fatales. Estas enfermedades, en su conjunto denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son causadas por diversosagentes, denominados peligros. Algunos peligros pueden ser eliminados de los alimentos, otros pueden prevenirse y ciertos peligros pueden reducirse a niveles aceptables, es decir, suficientemente bajos como para que el riesgo de enfermedad resulte despreciable.
6.2 Clasificación de las ETA
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA son el conjunto de enfermedades,generalmente de naturaleza infecciosa o tóxica, originadas por diversos agentes que ingresan al organismo a través de la ingestión de alimentos (y/o agua contaminada).
Los síntomas más comunes son las diarreas y los vómitos, pero también pueden presentarse cólicos abdominales, dolor de cabeza y fiebre. Para las personas sanas, estos cuadros son generalmente pasajeros y no presentan demasiadascomplicaciones. Pero, para las personas vulnerables o susceptibles, pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o provocar la muerte. No hay que perder de vista, además, que ciertos agentes pueden causar daños severos en cualquier individuo, aún con muy pequeñas cantidades ingeridas. Tal es el caso de algunos plaguicidas.
Cuando son dos o más personas las afectadas, se habla de brote de ETA. Unbrote, entonces, puede afectar a un número variable de personas, llegando en ocasiones a afectar a cientos o miles.
En función de lo expuesto hasta aquí podeos definir peligro como todo agente biológico (organismos vivos), químico (sustancias naturales o sintéticas) o físico (cuerpos extraños) presente en el alimento que puede causar daño a la salud de quien lo consume.
Entre los peligrosbiológicos se encuentran las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos. Pueden ingresar al Departamento a través de ciertas materias primas, de los manipuladores de alimentos, o de visitantes inesperados como cucarachas o ratas. A partir de allí pueden contaminarse los equipos, los utensilios y las instalaciones.
Entre los peligros químicos pueden mencionarse productos de limpieza y dedesinfección, plaguicidas, conservantes, variedades de plantas no comestibles, entre otros. Pueden llegar a los alimentos en cualquiera de las etapas implicadas en su producción: en el campo, en el transporte, en su industrialización o en la elaboración final.
Un hueso en una empanada de pollo, una espina de pescado, una astilla de madera un trozo de vidrio, un botón, virutas de metal, entre otros, sonejemplos de peligros físicos que pueden llegar a los platos elaborados a través del manipulador, de los utensilios o equipos del ambiente de trabajo, de los elementos de limpieza (estropajos) de las materias primas.
Se pueden clasificar como
* Infecciones
* Intoxicaciones
* Lesiones físicas
Infección: cuando una bacteria patógena ingresa al organismo junto con los alimentos oel agua; sobrevive en el tracto gastrointestinal; se multiplica en alguna porción del intestino y se elimina durante algún tiempo por la materia fecal. Suele estar acompañada de enfermedad, no siempre es así. Aquellos individuos que desarrollan la infección, pero no desarrollan la enfermedad se denominan portadores asintomáticos. Dado que los patógenos se eliminan durante algún tiempo con lamateria fecal, se produce el ciclo de transmisión denominado fecal-oral: los gérmenes que se eliminan con la materia fecal pueden contaminar los alimentos (por manos sucias, riego con aguas residuales) que luego serán consumidos por un individuo sano, quien podrá sufrir la infección.
Intoxicación: cuando una sustancia dañina ingresa al organismo. Puede tratarse de agentes químicos muy cáusticos...
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