HIGIENE DE ALIMENTOS

Introducción
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población.
Esto demuestra la relación existente entre la inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces en la población de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lamayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de losalimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.















La higiene de los alimentos

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio deenfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescoscomo procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuenciasindeseables para nuestra salud.
Enfermedades más comunes

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella, la shigelosis (denominada también: disenteríabacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis, la enteritis, diarreas, enteritis, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria), la intoxicación estafilocócica,  intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Alimentos vulnerables
Agua (sobre todo las no-potables)Bebidas embotelladas o envasadas
Carnes crudas (carpaccio, etc)
Productos de huevo
Lácteos (leche, mantequilla, etc)
Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc)
Verduras crudas
Salsas y Caldos


Selección de algunos alimentos
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de suadquisición.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposición.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague conabundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las...