Higiene de los alimentos

Tema 2: Alimentos, comestibilidad y calidad
Por higiene de los alimentos entendemos el conjunto de medidas que tienen por objeto garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable.
Los agentes nocivos pueden ser sustancias químicas, microorganismos o productos de su metabolismo introducidosaccidentalmente en cualquier fase de la producción o comercialización.
La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulación de los alimentos, normas de los locales, industrias, máquinas (también controlan los puntos donde se ubican), control exigido por la legislación, por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el número de coliformes; es decir, se encarga de la inspección y control decalidad de los alimentos.
Los objetivos perseguidos por esta rama son:
* Conseguir alimentos de alto valor biológico, aceptables, inocuos y genuinos.
* Establecer una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas.
* Dictaminar sobre la comestibilidad alimentaria.
* Valorar la calidad y valor comercial de los alimentos.
Podemos elaborar un esquemade los diversos puntos donde la higiene e inspección de los alimentos pueden tener actuación y así, siguiendo un orden temporal encontramos:
 Producción primaria.
 Transformación.
 Preparación.
 Envasado.
 Almacenamiento.
 Transporte.
 Distribución.
 Venta.
Podemos definir la higiene de los alimentos con el siguiente parrafo:
“Toma de medidas necesarias para garantizarla seguridad y salubridad de los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano”.
Un ejemplo de las medidas que se pueden tomar sería el control de la temperatura y la elección de envases adecuados para cada temperatura.
Las finalidades de la higiene de los alimentos es proteger la salud del consumidor (productos inocuos) y sus derechos económicos (que no exista fraude), asegurandola salubridad y el valor nutritivo de los alimentos.
Evolución histórica de la higiene de los alimentos:
Se pueden diferenciar varias etapas:
Etapa empírica:
En esta etapa existe una influencia religiosa, ejercida por sacerdotes.
Ejemplos claros fueron la cultura egipcia y el pueblo hebreo, los cuales prohibían el consumo de carnes que mantuvieran contacto con materiales inmundos, la carne decerdo (se evitaba la triquinosis), etc.
Etapa clásica:
Se trata de una etapa de iniciación higiénica, la cual se llevo a cabo por las autoridades administrativas (veedores).
Esta etapa nace en la antigua Grecia, época en la que ya existían conocimientos acerca de algunos parásitos, como por ejemplo la hidatidosis y la cisticercosis.
Etapa higiénica:
En este periodo se introducen técnicas deinspección en mataderos ya bajo la responsabilidad veterinaria.
En el siglo XIX aparecen las primeras normas higiénicas en la inspección de los alimentos.
Etapa sanitaria:
Se basa fundamentalmente en el conocimiento científico, como por ejemplo en los descubrimientos en el campo de la parasitología (triquinosis y teniosis son claros exponentes de este amanecer científico) y también es importanteel campo de las enfermedades infecciosas, pudiendo destacar el estudio de la tuberculosis.
Esta etapa fue iniciada por dos científicos alemanes: Ostergard y Virchow; este último publicó una obra que llevaba el título “Die Trichinose”.
Estos científicos introdujeron la inspección de cisticercos y de larvas de Trichinella spp. en la carne de cerdo.
En 1868 se planteó la posibilidad detransmisión de la tuberculosis de los animales al hombre y de éste a los animales, esto se conoce como teoría unicista.
Etapa de salud pública:
La piedra angular de esta etapa es el descubrimiento de las causas etiológicas de las toxiinfecciones alimentarias.
Esta etapa es la etapa vigente en la actualidad y da comienzo cuando se tienen evidencias del papel de los alimentos en la transmisión de...