Higiene De Los Alimentos

¿Qué es la Norma HACCP?

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización delas Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud.

Beneficios
La norma HACCP, junto con los requisitos de las prácticas Buenas Prácticas de Higiene (GHP), y, buenas Prácticas de Manufactura (GMP), forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las herramientas y los métodos para garantizar la seguridad de los alimentos. Las BuenasPrácticas de Higiene siguen la cadena de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. Establece las condiciones de higiene para la producción de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta de garantía de calidad.
Se recomienda que el sistema de seguridad de alimentos conviva con un Sistema de Gestión de Calidad que cumpla, por ejemplo, con ISO 9001. UnSistema de Gestión de Calidad eficiente asegura que todos en la planta sepan claramente quién tiene la responsabilidad de cada cosa: qué, cuándo, cómo, por qué y dónde. Al combinar los elementos de seguridad de los alimentos con los elementos del sistema de gestión, usted tendrá un Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos total.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC oHACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos decontaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El procesoinicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del productofinal que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la [[Organización Mundial de la Salud
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1:"peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)


Árbol de decisiones PCC.
Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta...