Higiene De Los Vegetales

Higiene de los Vegetales:
Los vegetales son plantas herbáceas, partes o estructuras de las mismas que suelen recibir indistintamente el nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre otras acepciones.
Hortalizas: Se refiere mayormente a plantas herbáceas producidas en huerta de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimento en su forma natural, es decir sin sufrirtransformaciones industriales.
Verduras: Dentro de los vegetales se suele llamar así a las plantas de color más verde.
Legumbres: Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles.
Clasificación Botánica:
Raíces: zanahoria, nabos, remolachas, rábanos
Hojas: espinacas, lechugas, berros
Yema: espárragos, alcachofas, coles, cebollas, ajos.
Frutas: melón, calabaza, tomates, pepinos, berenjena,Chayote, pimientos.
Tallos: Apio, ajo porro, tallo de acelgas.
Flores: Mar pacífico, Coliflor brócoli.
Los vegetales se acostumbran a consumir frescos al igual que las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar.
Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado fresco (arvejas, habas etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas desecadas al sol (garbanzos,lentejas). Por lo general son alimentos de alto contenido de agua y bajo valor energético; rico en celulosa y vitaminas, escaso en carbohidratos y casi nulo en proteínas y lípidos
Control sanitario de las frutas y vegetales: Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos, combinadas con métodos higiénicos aceptables durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudiomicrobiológico en sí en el control sanitario de las Frutas y Vegetales. Por lo tanto, es esencial un adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización, irrigación, cosecha y lavado de las verduras en el área de producción.
Las frutas y vegetales frescos, dadas sus características, son susceptibles de daños y contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas durante el manipuleo de lacosecha y traslado al lugar de empaque y distribución a los puntos de venta.
La gráfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de empaque de frutas y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las principales etapas en la manipulación de los productos.
PELIGROS:
Biológicos:
Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicarbuenas prácticas agrícolas y de manufactura en la etapas anteriores. Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estiércol, animales, etc.). Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la transmisión o el crecimiento de microorganismos en losproductos.
Químicos:
Contaminación química por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional.
Contaminación durante el transporte, con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas yhortalizas frescas.
Físicos:
Presencia de objetos extraños en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prácticas agrícolas, en especial en hortalizas de hojas.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
General:
Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena alimentaria.
A través del proceso:
"Saneamiento ambiental en la zona de cultivo"

Deberántomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen a estos productos.
El agua de regadío debe ser potable. No contaminada.
El tratamiento con agentes físicos, químicos o biológicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse con las recomendaciones higiénicas sanitarias requeridas, bajo la...